Panettone Anche Roma ha i suoi maestri

Sorpresa: anche a Roma si fanno ottimi panettoni. Il dolce milanese per eccellenza ha trovato nella capitale grandi interpreti. Primo tra tutti Marco Rinella, chef della pasticceria Cristalli di Zucchero, straordinario luogo di culto per gli amanti del dessert in tutte le sue forme, che alla casa madre di Monteverde (via di Val Tellina, 114) ha di recente affiancato un secondo punto vendita più centrale in via di San Teodoro, 88, non lontano dal Campidoglio. Ma prima di ascoltare Rinella, ecco qualche consiglio per riconoscere un buon panettone artigianale. Che si distingue da quelli industriali per la lievitazione artigianale, che dona al dolce occhiature irregolari e una consistenza pastosa e leggermente untuosa. Inoltre ha forma irregolare e quando si rompe è filante, laddove quello a lievitazione non naturale tende piuttosto a sbriciolarsi.
Quello di «Cristalli di zucchero» è straordinario per bontà e fragranza, in grado di competere con i migliori prodotti home made delle pasticcerie lombarde e piemontesi. «L’unico nostro segreto - ci dice Rinella - è la semplicità e l’eccellenza delle materie prime che usiamo per produrlo: una farina di grandissima qualità, forte ma morbida allo stesso tempo, tuorli d’uovo freschissimi, burro di Normandia (tranne rare e incostanti eccezioni in Italia non brilliamo per la qualità del nostro burro), i canditi di arancio e cedro morbidissimi e pieni di sapore perché fatti in casa con sistemi antichi (niente solforizzazione né colori e aromi artificiali alla maniera dell’industria), l’uvetta appassita macerata nel moscato e il nostro lievito naturale la “madre” con cui facciamo tutti i nostri prodotti lievitati e che viene accudito e nutrito con acqua e farina per tre volte al giorno durante tutto l’anno. Questo lievito è in vita da parecchi anni ed è lo stesso lievito che usavano mio nonno e mio padre nella loro pasticceria per fare il panettone e altri prodotti». Insomma, una tradizione familiare, alla faccia della milanesità di questo prodotto. «Ho sempre visto - dice Rinella - questo dolce come qualcosa di molto familiare anche se di tradizione milanese. L’esperienza accumulata negli anni, la passione per il nostro mestiere e le tecniche di produzione che applichiamo, contribuiscono ad ottenere il risultato finale che ci sta dando diverse soddisfazioni come il successo ottenuto alla manifestazione “Re Panettone” organizzata a Milano il 22 ed il 23 novembre scorso». Quali formati proponete e a che prezzi? «Detto che il panettone dà il meglio di se nella pezzatura classica da un chilo, produciamo sia il 500 grammi che il tre chili (quest’ultimo su ordinazione) e lo vendiamo a 24 euro al chilo».
Altri ottimi indirizzi per un buon panettone alla romana sono lo storico forno-pasticceria Colapicchioni (via Tacito, 76-78, tel. 063215405; e via Properzio 23, tel. 0668801310), che lo vende a 18 euro al chilo (2,50 il panettoncino da 100 grammi); l’Antica Biscotteria di Luca Cipriani (via Carlo Botta 19, tel. 0670453930; un buon panettone, sospeso tra artigianalità e dimensione produttiva industriale, è prodotto anche dalla Gentilini. Panettoni prodotti in modo artigianale e con ingredienti di assoluta qualità da Vif (Very Italian Food) sono in vendita da Rustichelli&Mangione all’aeroporto di Fiumicino al prezzo di 17 euro al chilo. Vere «chicche» sono i panettoni farciti al limoncello in vendita nella filiale romana di Salvatore De Riso, celebre pasticciere amalfitano, in via Gallia, 12 (tel. 089856446).