Panettone ma che bontà Milano per il suo dolce spende 15 milioni di euro

Cresce il consumo del tradizionale «Pan de’ Toni». Un milanese su cinque lo compra in pasticceria. Un logo per i negozi che usano la ricetta originale, da quest’anno «online»

Il panettone si aggiudica la palma di dolce tipico di Milano. Primato strappato al «tronchetto di Natale» farcito di cioccolato e guarnito da costruzioni tridimensionali di puro zucchero. Ben l’80% dei milanesi associa il panettone alla città della Madonnina. Qui infatti affonda le radici la sua storia. La leggenda vuole infatti come protagonista assoluto Messer Ughetto degli Atellani che abitava nella contrada delle Grazie e che si era perdutamente innamorato della stupenda figlia del fornaio. Per conquistarla inventò il dolce che divenne il più apprezzato dai suoi concittadini.
Una seconda storia, che si incrocia con quella di Ughetto, trova ambientazione alla corte di Ludovico il Moro e collega il panettone al nome «Toni». Secondo la leggenda il cuoco di corte fu incaricato di preparare un banchetto di Natale per i nobili del circondario ma lasciò bruciare il dolce. A questo punto entra in scena uno sguattero in servizio nelle cucine di Ludovico il Moro che si dovette inventare sui due piedi un dolce per la corte dopo che in dispensa erano rimaste solo farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta: come disse il cuoco presentando a tavola il prototipo del panettone, “l’è il pan de’ Toni”...
Dalla storia alla cronaca. Quest’anno nella sola Milano si prevede una spesa di 15 milioni di euro in panettoni. In città esistono locali storici rinomati per questa produzione: la pasticceria Biffi espone sopra il banco un quadro dedicato al dolce natalizio per eccellenza; la gastronomia Peck sforna panettoni classici e bassi tutto l’anno mentre la Pralineria Elli inventa su ordinazione varianti con pezzetti di cioccolato o farcite con panna e marrons glacés. Perché un milanese su cinque compra il panettone in pasticceria e il 46% lo sceglie liscio, senza canditi. Ma come riconoscere a colpo sicuro il dolce prodotto secondo la tipica tradizione artigiana milanese? In occasione di questo Natale è stato appositamente disegnato un logo. Segnala 136 esercizi cittadini che propongono panettoni realizzati secondo le procedure depositate presso l’Ufficio brevetti della Camera di commercio.
E da quest’anno si può addirittura trovare online sul sito www.impresalive.tv un filmato che insegna come nasce un panettone artigianale. Chiosa Carlo Sangalli, presidente della Camera di commercio di Milano: «Valorizzare un prodotto tipico in una realtà metropolitana significa costruire un ponte tra tradizione e innovazione. Sui simboli si ricostruiscono appartenenze e sviluppo equilibrato: sarebbe contraddittorio che un territorio aperto a tutte le culture come Milano, disperdesse la propria.» Parole sante e, certo, non valide solo per il panettone.