Il panettone tra storia e leggenda

Ci sono piatti che hanno un papà ben precisi: la Pesca Melba è un omaggio di George Auguste Escoffier all’attrice e cantante Nellie Melba, il Carpaccio una genialata di Giuseppe Cipriani e la Passatina di ceci con gamberi una intuizione di Fulvio Pierangelini. Di altri si sa poco o nulla, se non che ci arrivano da un passato ormai remoto, un lavoro certosino di mille e mille persone, brava ognuna ad aggiungere e tramandare qualcosa di suo nel mare magno della tradizione. Il panettone appartiene alla seconda categoria, a meno di non essere così creduloni da ritenere che per davvero ci fu un garzone della corte seicentesca di Lodovico il Moro allo Sforzesco che si chiamava proprio Toni e che, bruciata da parte del capo cuoco una torta natalizia di ben sette piani, pensò bene di arricchire un impasto di farina bianca con tuorli d’uova, zucchero e burro, quindi uva sultanina e uva di Corinto, scorze di arancia e di cedro, naturalmente la vaniglia fino a infornare e ottenere quello che lì per lì venne chiamato «il pane di Toni», storpiato nel tempo in panettone.
Le frottole e le leggende fanno sognare e aiutano a vendere. E poi conta la qualità di quando si ha a disposizione al momento. Quindi Toni o non Toni, quello che ora conta è il panettone del terzo millennio. Però l’editore milanese Guido Tommasi ha il merito di avere dato fiducia a Stanislao Porzio, un napoletano trapiantato a Milano, in una «città molto confortevole che però tende a dimenticare di avere un’anima». Anima che lo scrittore ha cercato nel cibo, compreso quello che si consumava nel West d’America, fino a trovare quella del più popolare dolce natalizio dell’Italia intera. Ecco così da poco in libreria Il panettone, «storie, leggende e segreti di un protagonista del Natale».
Come ben precisato dal sottotitolo, Porzio ha raccolto ogni possibile traccia, indizio, dato che riguardi questo dolce nato basso e poi «alzato» da Angelo Motta una novantina di anni fa. Per la serie «quelli bravi non sono mai contenti», Motta aveva deciso di ricorrere solo al lievito madre e a materie prime ineccepibili: più burro, più uova, più zucchero nonché canditi e uvetta di primissima. Ma c’era un problema: l’impasto in cottura si sedeva, allargandosi. Brutto e impresentabile. Che fare? Inventare la soluzione, di una semplicità disarmante (a conoscerla però): una fasciatura di carta a corona, una carta-paglia che inguaina «il panettone dalla lievitazione fino alla vendita, per consentirgli uno slancio verticale ancora più accentuato». In fondo l’idea ricorda lo stampo modellato da Domenico Melegatti che nel 1896, una ventina di anni prima, aveva creato a Verona il pandoro. Motta, per chiudere il suo ricordo, si dimostrò pasticciere più pratico perché, grazie alla sua fascia in carta, non doveva estrarre il dolce, soluzione pure più economica rispetto a stampi in metallo, quasi d’obbligo però, detto a difesa di Melegatti, per un prodotto con una sezione a forma di stella.
Fu Motta a rendere il panettone ancora più popolare e ancora oggi, pur andando a cercare la qualità altrove, è difficile pensare a feste di fine anno senza un panettone a tavola, a pranzo o cena bagnato da Asti Spumante o da Moscato, e la mattina pucciato nel latte. No Champagne no Franciacorta, fanno a cazzotti, un po’ come quelli che si cimentano con l’idea di provare a preparare un panettone a casa. Una missione pressoché impossibile. Piuttosto, meglio pensare a farciture di crema, cioccolato o mascarpone, quest’ultimo magari reso ancora più godurioso grazie alla mostarda di Vicenza, frullata prima di essere riposta nei vasetti per conserve. Superbo anche il soufflé, un capolavoro di Gualtiero Marchesi. Ma sono interpretazioni.
Il panettone non è un dolce casalingo, tanto che Pellegrino Artusi lo snobberà, inserendo nel suo volume una versione della sua domestica, Marietta Sabatini, ricetta artusiana 604, fino a definirla «migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio». Di certo il momento del panettone ha un alto valore simbolico per i milanesi, fino a diventare una metafora dei guai della vita, con quel modo di dire, soprattutto di un allenatore di calcio in difficoltà, sempre più popolare e diffuso ovunque, Romano Prodi compreso nell’attuale dialettica tra i due poli: «quel lì non mangia il panettone», per dire che durerà poco.
Il bello e il lodevole del libro di Porzio è l’aver cercato ogni riferimento passato, ogni rivolo che nel tempo ha contribuito a creare questa leggenda. C’è, naturalmente, la storiella di Toni, ma anche tante verità e ghiottonerie. Da non perdere.