Il panino (gourmet) al pesce che piace anche a Zuckerberg

Hanno iniziato in una stanza a Polignano, in Puglia. Ora i "fish bar" di «Pescaria» sono arrivati fino a Milano, Roma e Torino

Partire da un piccolo locale di 40 metri quadrati a Polignano a Mare, poco più di 17mila abitanti in provincia di Bari. E, dopo soli quattro anni, conquistare il palato di milioni di italiani. L'impresa è riuscita a tre pugliesi con tantissima voglia di mettersi in gioco e un'intuizione: trasformare i tradizionali panini di pesce, tipici del territorio, in un piatto gourmet. L'idea, nata un po' per caso, come raccontano loro, è diventata realtà il 25 maggio 2015 con l'inaugurazione di Pescaria.

Da allora Domingo Iudice e il suo socio Bartolo L'Abbate, con la collaborazione dello chef Lucio Mele, di strada ne hanno fatta. Oggi il fish bar è un brand conosciutissimo, anche grazie all'uso sapiente del social network, e presente con quattro ristoranti a Polignano, Trani e Milano, dove i punti vendita sono due. Il piccolo locale è diventato un gigante in grado di fatturare 7,5 milioni di euro l'anno, dare lavoro a circa 110 persone e investire continuamente. E così sono già in cantiere due nuove aperture: una a Torino, a settembre, l'altra a Roma, subito dopo. Che tradotte significano almeno altri 30 posti di lavoro.

RECORD SOCIAL

E non finisce qui, perché Pescaria ha in bacheca anche un altro record: è la prima azienda italiana a essere stata citata negli earning call di Facebook. Ovvero i documenti interni della trimestrale redatti dal vertici del più importante social del mondo. È successo perché l'impresa utilizza esclusivamente i social network e naturalmente il passaparola per farsi conoscere. In particolare Facebook e Instagram, ai quali dedica il 95 per cento delle risorse. E, più di recente, YouTube.

«L'idea è nata un po' per caso racconta Iudice -. Grazie al mio lavoro di consulente marketing sono entrato in contatto con Bartolo L'Abbate, imprenditore nel settore ittico di Polignano. Aveva voglia di aprire un ristorante di pesce tradizionale. Di lì abbiamo pensato di puntare su un fish bar. Che vendesse panini di pesce, tipici della tradizione pugliese, ma in una chiave completamente nuova».

I passi successivi sono stati la costituzione di una società e l'affitto di quel primo piccolo punto vendita a pochi passi dal centro storico della patria di Domenico Modugno. «Abbiamo cominciato investendo 200mila euro. In parte erano nostri capitali, in parte finanziamenti agevolati della Comunità europea erogati attraverso la banca. Abbiamo presentato un business plan che prevedeva la vendita di 50-70 panini al giorno, con una media di spesa di dieci auro a testa, e l'assunzione di sei persone a tempo pieno. In due settimane siamo arrivati a servire più di 300 clienti al giorno».

Un vero e proprio miracolo del Made in Italy, fatto di passione, voglia di rischiare. Ma i risultati sono arrivati presto: dopo sette mesi e mezzo il fatturato era salito a 2,2 milioni di euro. Così come gli utenti «amici» sui social. Grazie alla creazione di piani editoriali ad hoc, che prevedono fino a 150 contenuti al mese (in pratica tre post al giorno), e la collaborazione di un team di persone dedicato, Pescaria su Facebook vanta oltre 200mila like su circa cinque pagine, e su Instagram quasi 135mila follower. Numeri che non sono passati inosservati a Menlo Park, quartier generale del social in blu. Che ha citato l'azienda pugliese come unico esempio italiano nella sua trimestrale.

I PROGETTI

«Il nostro successo è frutto di un mix virtuoso fra creazione di una formula inedita, quella del fast food gourmet di pesce, e un notevole know how prosegue -. Abbiamo pensato di fare a meno del servizio, almeno all'inizio, per concentrare le risorse sulla qualità». Inoltre la sperimentazione non si è fermata mai. Le ricette dei panini, e di tutti gli altri piatti, sono il frutto della creatività dello chef executive Mele. E mettono insieme il pesce fresco con il meglio della tradizione pugliese e dell'alta cucina. Ma altrettanto importante è stato il lavoro sui social.

«All'inizio raggiungevamo circa 70mila utenti al giorno. Oggi sono circa due milioni e mezzo, soprattutto in Lombardia e Puglia - conferma il co-fondatore -. Continuiamo a investire sempre, tutti i nostri locali sono aperture dirette, per adesso non vogliamo diventare un franchising. Questo perché abbiamo un controllo maniacale della qualità. Entro il 2023 puntiamo a dieci ristoranti in Italia. Ci hanno proposto diverse località estere, ma adesso preferiamo restare qui». In modo da gestire tutto il lavoro in modo personale, senza mai lasciare nulla al caso. «Serviamo mediamente 400 persone al giorno per punto vendita, questo significa che ogni giorno abbiamo a che fare con circa 1.600 persone dice -. Questo ci dà una grossa responsabilità. Vogliamo continuare a crescere, ma in modo sostenibile. Arrivando anche a Napoli, Bologna, Brescia, Firenze, Venezia e Verona».

Nel frattempo il piccolo locale di Polignano è diventato un ristorante da 400 metri quadrati. Mentre a Milano sono nati due punti vendita in pochi anni. «Il primo lo abbiamo aperto nel 2016 in zona Garibaldi ricorda Iudice -. Abbiamo preso un locale di 200 metri quadri e abbiamo investito 500mila euro. Il giorno dell'inaugurazione la coda, all'esterno, è durata sei ore. Il secondo è arrivato successivamente, in zona Solari. Poi, in occasione dell'estate 2019, abbiamo deciso di sperimentare una formula nuova: un fish bar sulla spiaggia, a Trani».

QUANTE IMITAZIONI

Nel frattempo le imitazioni si sono moltiplicate. «Ne abbiamo già contate 75 in tutta Italia afferma Iudice -, ma non ci creano alcun problema. Abbiamo inventato un mercato nuovo, ma per avere successo non basta mettere del pesce crudo in un panino. Occorre distinguersi».

Anche con politiche green e nel segno della sostenibilità ambientale. «Siamo completamente plastic free va avanti Iudice -. Abbiamo ottenuto la certificazione Friend of the sea e ci impegniamo a impiegare in cucina brigate multiculturali, per rendere il lavoro più stimolante. Queste scelte costano molto: rinunciando alla plastica spendiamo il 15 per cento in più. Usando le bottiglie di acqua in vetro investiamo il 30 per cento in più. Ma per noi l'obiettivo è continuare a far crescere il nostro impatto sociale». Dimostrando che anche una piccola impresa del Sud può conquistare il mercato nazionale. «Intorno a noi abbiamo sempre incontrato grande entusiasmo conclude -. La Puglia è diventata un brand, è sinonimo di lifestyle, cultura e propensione al lavoro. I tempi sono cambiati, anche per il business».