Parigi, Felder e l’arte del dessert

Capita che un giorno ti trovi davanti un dolce semplicemente, gioiosamente buono e te ne innamori. Semplice da mangiare anche se non necessariamente semplice è la sua concezione, e per questo tanto più affascinante. Ci ha incantati al primo assaggio, e ha continuato sino alla fine, e anche dopo nel ricordo, il "méli mielo" di rughetta e pompelmo rosa, rallegrato da una vinaigrette alla vaniglia e coronato da un sorbetto di pompelmo, che Christophe Felder, ex chef pasticcere del Crillon a Parigi, ora consulente per una catena di pasticcerie giapponesi e prolifico autore di ricettari di cucina belli e possibili (il più attuale: Les gateaux de l'Avent de Christophe, ed. Minerva, 18 €, su www.amazon.fr), ha preparato per una volta a Londra. Incantati: intanto, per la freschezza, la gioiosità, l'allegria, la bontà, l'immediatezza. Poi, per le idee che c'erano dentro: l'impiego delle verdure nel dessert, la vinaigrette alla vaniglia che accarezza le foglie della misticanza scoprendone una dolcezza inusitata, e la base di sorbetto, un cuscino morbido sul fondo del bicchiere. Aperto, socievole e chiacchierino anche il carattere del concassé di cetrioli e mela verde marinata alla menta, quasi una risposta dolce allo tzatziki greco, con il sorbetto alla menta come fondo. Idea copiabile a casa con discrete probabilità di successo. A differenza del confiné di peperoni al cumino e limone, con fragola e lampone e un fondo di gelato al cioccolato sferzato da grani interi di cumino: un gioco di frizione e acceleratore che richiede perizia e cognizione di causa. Peccato solo che Felder, www.christophe-felder.com, abbia abdicato lasciando la ristorazione per la ricerca: in una cucina bunker sulla Rive Gauche a Parigi, mette a punto dessert che verranno realizzati in Giappone, con la sua signature. Il ristorante, dice, talvolta gli manca: «Essere pressati, la costrizione del tempo, stimola la creatività». Intanto investe in un hotel nella sua città natale, www.hotel-Kleber.com, con le camere che si chiamano come spezie, frutti e dolci. Poi magari un giorno la ristorazione gli mancherà abbastanza da ritornarci, con la naturalezza e il divertimento che conferiscono piacevolezza al risultato. «Non ho mai l'impressione di lavorare», dice, anche se l'elenco dei progetti in corso fa venire il capogiro. A Identità Golose 2007 racconterà delle verdure e del dessert. Ci ripensa. «Già, potrebbe essere anche un libro». Il prossimo.