Pasquetta fuori porta ma con sapore

RICETTE Da Cacciani a Frascati focaccia espressa con guanciola, peperoncino e rosmarino

La Pasquetta nella Capitale è «fuori Porta». Abbacchio, uova, corallina e pizze dolci e salate sono le immancabili tradizioni di Pasqua, ma il giorno seguente per i romani l’imperativo è unico: andare in gita. Ovviamente, sempre alla ricerca di golosità. Se è vero che l’usanza di trascorrere questa giornata fuori città viene da alcuni vista come celebrazione del viaggio dei discepoli verso Emmaus, durante il quale, Gesù si mostrò per la prima volta dopo la Resurrezione, lo è anche che ai motivi religiosi si aggiunge l’utilità «pratica» di allungare il weekend e concedersi ancora un po’ di svago e riposo. Con gusto.
Le proposte non mancano. Sono molti gli indirizzi d’eccellenza vicino Roma, che consentono di abbinare il piacere della gita a quello del palato. Si comincia da Zagarolo, con Il Tordo Matto dello chef Adriano Baldassarre (piazza San Martino 8; 0695200050 a Zagarolo) che propone ricette dallo stile che lui stesso definisce «neoclassico», tra tradizione e fantasia, insomma guardandosi alle spalle e intorno, per cogliere tendenze, novità e ispirazione. Tra le proposte suggerite dallo chef spiccano ostrica, moscato e lattuga iodata, oltre al cappuccino di baccalà servito in bicchiere. Immancabile a Frascati, l’appuntamento da Cacciani (via Diaz 13; 069401991; Frascati) con lo chef Paolo Cacciani. Si spazia dalla focaccia espressa con guanciola, fumi di peperoncino e rosmarino alle pappardelle con ragù bianco ed erbe profumate, fino all’abbacchio scottato. Non mancano pesce fresco secondo disponibilità e primizie di mercato per una cucina incentrata sui genuini sapori locali, da gustare preferibilmente con vini dei Castelli Romani.
Si rifanno alla tradizione agropastorale, da quella antica delle popolazioni che fondarono Roma a quella contadina novecentesca, i piatti di Anna Dente, chef dell’Osteria di San Cesario. La carta propone un percorso gastronomico tutto romanesco, dalle «svojature» all’acqua cotta della campagna romana, senza dimenticare timballi, coratella d’abbacchio, caci, fritti e torte (via Corridoni 60; 069587950; San Cesareo). Ricerca filologico-gastronomica pure da Pietrino e Renata, a Genzano, che, tra gli altri, propongono piatti ormai «perduti» della nostra tradizione, come la zuppa di fave con battuto di lardo e menta romana o l’abbacchio alla svinatora, «che i nostri nonni preparavano con il vino appena svinato». Per chiudere caffè tostato a legna (via Fratelli Cervi 8; 069391497; Genzano).
Si propone come una guida per «riscoprire i sapori della vera cucina» l’antico ristorante Sora Maria e Arcangelo, dal 1954 a Olevano Romano, che segue la tradizione familiare, attraverso il giovane patron Giovanni Milana, con un’ottima selezione di piatti e un’ampia scelta di etichette italiane e estere (via Roma 42; 069564043). Le ricette contadine sono le «muse» di Guglielmo e Fabrizio Canestri all’Osteria della Stazione, a Marino, dove si preparano solo piatti laziali. Tanto i prodotti, a partire dai formaggi dell’alta Tuscia, che i vini sono di produttori locali (via Scalinata della Stazione 4; 069367090; Marino).
Tra le mete classiche della gita di Pasquetta c’è poi anche il Circeo. Il ristorante La Cruz offre specialità di carne, con tagli di chianina, carne argentina, irlandese o danese, e di pesce, secondo la disponibilità del mercato (piazzale delle Crocette; 3347763877; San Felice Circeo). Vista sul lago con sapori di pesce - di lago e mare - e carne, per l’antico ristorante Pagnanelli, dal 1882 a Castel Gandolfo. Tra le specialità, la zuppa del marinaio, con lenticchie e frutti di mare in una ciotola di pane tostato (via Gramsci 4; 069360004; Castel Gandolfo). Per chi al ristorante preferisce un pic-nic sull’erba, la meta è Ariccia, con le sue tante norcinerie: bastano pane e porchetta per dare sapore alla giornata.