Passalacqua, una cicala che sta attenta ai prezzi

da Milano

Tra i vari posti dove è piacevole uscire a cena a Milano, uno dei più recenti, il Cicala02, è tra Porta Vittoria e Porta Romana, in una via un po’ defilata. Cicala perché avamposto milanese di Palazzo Cicala a Genova, 02 perché secondo nato rispetto alla casa madre con la quale ha in comune solo la proprietà, certo non più i piatti. Il posto è stato infatti presto ripensato. Partito nell’aprile 2005 come ligure, tempo un anno ha cambiato manico e anche cucina, ora ben più eclettica grazie a Francesco Passalacqua.
Strano rapporto quello tra piatti liguri e palati lombardi. Credo non esista un milanese che non gusti con passione cappon magro, pansotti, focaccia di Recco e trenette al pesto, ma gradisce farlo soprattutto in riva al mare, con le onde e il sole negli occhi. Forse sono due regioni troppo vicine tra loro, confinanti addirittura, perché attorno al Duomo a uno possa venire una nostalgia struggente per una leccornia a due ore di auto o treno.
Sia come sia, adesso il Cicala02, a pranzo un posto con proposte più semplici, simpatici bocconi in pausa pranzo, ha un altro passo, più sicuro. Del resto Passalacqua, anni 33, ha studiato in grandi indirizzi, ad esempio Balzi Rossi, Aimo e Nadia e Cracco-Peck, ed è immune da presunzione. Ha una quota di volo e lì resta. Sono enormi i danni che queste gavette procurano se uno non ha coscienza di sé.
In via Maffei l’ambiente è sereno, lindo e gradevole, il menù degustazione è ricco di spunti a un prezzo che strizza l’occhio al fattore risparmia, 34 euro per otto passaggi, dal Triangolo del buongustaio (vitello, maialino e coniglio) al Semifreddo alla birra con cialda al mascarpone, passando ad esempio per il Baccalà con cime di rapa, i Tortelli di cotechino con lenticchie e il Sottofiletto di Fassone piemontese con carciofi e cipolla al forno ripiena di zucca.
Francesco, che avevo applaudito sei anni fa quando vince il premio Gallo per il Risotto dell’Anno, una esemplare lavorazione del Carnaroli con i fiori delle zucchine trombetta e i gamberi rossi di Sanremo, deve calibrare l’esigenza di stare basso nei prezzi con l’imperativo di essere brillante negli abbinamenti e nelle presentazioni. Tra gli antipasti Calamari farciti con ricotta di pecora e olive taggiasche su punterelle al pesto e Tortino di bianchetti con pane al finocchietto. Tra i primi Risotto mantecato con catalogna e scaloppa di coda di rospo e prosciutto di Parma. Un secondo? Il Guanciale di vitello brasato.
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