PATATA La vecchia zia d’America

La Bintje, compatta, a pasta gialla, perfetta per fritti e cottura in forno. La farinosa, a pasta bianca, ottima per purè, sformati e gnocchi. La rossa, ideale per forno e cartoccio. E la novella, da mangiare con la buccia. Sono molte - e tutte gustose - le varietà della patata, «oro dei poveri». Tradizione vuole che il tubero più goloso della storia sia un regalo fatto agli europei da Cristoforo Colombo, che l’avrebbe portato in patria di ritorno dall’America.
Il 12 ottobre 1492, data della scoperta del continente, diventa così per gli amanti del mangiar bene un giorno da festeggiare. Ovviamente, in «giallo». In realtà, furono i conquistadores spagnoli a fare della patata oggetto di commercio, e, quindi, di viaggi. Nata come alimento povero, per contrastare le carestie, divenne poi golosità d’alta cucina, con l’invenzione ottocentesca delle crocchette. La fama delle patate divenne tale da giustificare addirittura un trattato ad hoc su proprietà e ricette, scritto nel 1801 da Vincenzo Corrado. Onore più che meritato: oltre a essere buona, infatti, la patata fa bene, in quanto ricca di vitamine e minerali. Se ciò non bastasse, è economica e perfetta come piatto unico o per accompagnare altre portate.
Sul mercato le patate si trovano tutto l’anno, ma la stagionalità è da marzo a novembre. «È bene sceglierla con la buccia intatta - spiegano al Centro Agroalimentare di Roma - integra e priva di macchie e grinze, senza germogli e spaccature, in modo da prolungarne la conservazione. Quest’ultima si effettua al buio, per evitare che il prodotto diventi verde, mantenendo una temperatura tra lo 0 e gli 8°, non troppo umida, né troppo secca. i tenderebbe a germogliare. Il luogo ideale è la cantina».
Le varietà locali più apprezzate sono quelle dell’alto viterbese, di Leonessa e di Sezze. Per le ricette c’è solo l’imbarazzo della scelta. Qualche suggerimento si può «rubare» ai menù degli chef capitolini, dove le patate sembrano non mancare mai. Si comincia dalla buccia. Il ristorante Pupina propone chips di buccia fritte, servite con tre diverse salse: di melanzane e sesamo, di feta greca ed erbetta cipollina, di carote con cumino e cannella (via Marianna Dionigi 37; 063223338). Per chi ama le tradizionali crocchette, l’appuntamento è da Volpetti. Ai primi pensa Moscati con piatti ricercati come gnocchi di patate con radicchio brasato e crema di gorgonzola piccante o millefoglie di patate (via Moscati 3; 063051216). Sono allo scoglio gli gnocchi da Edoardo (via Lucullo 2; 06486428). Varia la scelta per i secondi, tra carne e pesce. Da Agata e Romeo patate a lardo e rosmarino accompagnano il filetto di vitella (via Carlo Alberto 45; 064466115). Il ristorante Al 59 propone un delicato purè all’arancio con filetto di manzo al Barolo (via Brunetti 59; 063219019). Patate sauté al rosmarino con bistecca di manzo o come ingrediente principe di un filetto di ricciola in crosta sono le proposte di Chinappi (via San Basilio 70; 064819005). Dall’antipasto al contorno, la patata è regina nella carta di Snob: il pasto si apre con insalata di polpo, patate e avocado con tartara di olive di Gaeta, per proseguire con gnocchetti ripieni d’anatra con ricotta affumicata, filetto di manzo alla griglia con tortino di patate, senza dimenticare contorni di patate rosolate al forno o cartoccio di patate e sfoglia (via Francesco Caracciolo 7; 0639720852). Per gli amanti del piatto unico, da Cave Canem le patate si gustano fritte, accompagnate da wurstel o salsiccia, come ingredienti di una pizza o farcite con diversi ripieni, da gamberi a gorgonzola, da broccoli a lardo (piazza San Calisto 11; 065898217).