Patrick Roger, il cioccolato diventa arte

Patrick Roger, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, sembra un folletto dei boschi uscito allo scoperto mentre studia in disparte le facce di quelli che si aggirano tra le sue creazioni di cioccolato nella boutique color acqua marina di Boulevard Saint-Germain, www.patrickroger.com, 108 bvd St-Germain (metro Odéon), tel +33 1 43 29 38 42, aperto da martedì a sabato. Patrick Roger, dei folletti ha il fisico svelto e minuto, i capelli biondi e fini sulle spalle, gli occhi chiari e pungenti che più che posarsi sulle cose ne indagano l’essenza. Il cioccolato, per esempio, lo appassiona in quanto materia, e si vede dalla collezione imponente di tavolette mono-origine: venticinque, da far impallidire persino quel genio della pralineria che è Pierre Hermé – e che è peraltro un suo ammiratore. Consistenti e in pezzatura tradizionale di 100 grammi, le mono-origine di Patrick Roger raccontano dei mondi. Giava, che lui chiama Indonesia, è la sua preferita per il carattere amaro, terroso, adulto. Ma valgono il viaggio anche Papuasia (floreale), Madagascar (speziato), i giochi sulle percentuali di cacao delle tavolette Equateur (70% e 75%, dove per via del burro di cacao, la più intensa è la prima). La scelta della materia è alla base del suo lavoro: «Non posso tenere i contatti con i produttori, mi affido a intermediari che praticano il commercio equo e sostenibile». Poi, una volta che la materia è sua, la forgia. Uova di Pasqua che sembrano noci di cocco, alberi di Natale in cioccolato e vere sculture come “Harold ou l’ecabossage”, omaggio ai lavoratori delle piantagioni. E naturalmente, le praline: la serie al caffè (Etiopia, Yucatan, Giamaica), quella al tè (Macao al tè bianco; Ceylon; Katmandu al gelsomino). La pralina Delhi sposa limone e basilico, Arrogance è una sferzata di pepe Schezuan, Impertinence gioca sul lemon-timo e Insolence accoppia timo e arancia. Tra le sue signatures ci sono le Petites Mélodies, emisferi di cioccolato e caramello. Il dettaglio rivelatore del suo stile è che, aperta la scatola, gli assortimenti si scoprono appoggiati su una lastra di cioccolato incastonata di fave di cacao spezzate.