La pedana spaziale per restare in forma

Come fosse una sfida o, comunque, una simpatica provocazione, con l’aggiunta di una buona manciata d’autoironia: Giovanni Bottazzi, chef e imprenditore navigato della ristorazione, è tornato a occuparsi direttamente del «suo» locale (che aveva lasciato per un po’ in gestione), e ne ha mantenuto il nome: «Graffiacane», lo stesso del personaggio dell’Inferno dantesco. Però poi lui, Bottazzi, ci tiene, eccome, che gli ospiti si sentano sempre in paradiso. E allora si mette per delle ore ai fornelli, a preparare una cucina di terra e di mare che significa prima di tutto Liguria, ma non tralascia gustose escursioni nel natìo Oltrepò pavese e, più in generale, nella cucina lombarda e piemontese. Ecco perché qui, volendo e prenotando, il cliente chiede e ottiene l’ormai quasi leggendaria «cassoeula» meneghina-padana, ricetta originale, tutta verze e parti povere del maiale (piedini, cotenne, costine, testa e salamini). Ma trova, il commensale, anche gli originali tagliolini al cavolo rosso o quelli con zucchine e gamberi al curry, i tortelli di zucca, lo stoccafisso accomodato e le acciughe nostrane, così come il carrello del gran bollito misto, le costolette d’agnello al forno o le battute al coltello di fassone che sanno di aromi e sapori d’altri tempi. Il pesce non manca mai, da «Graffiacane», ed è solo quello del mercato del giorno. Un consiglio: leggete bene la lista e, nel caso, non perdetevi i totani alla piastra. Il menù è ragionevolmente contenuto in quantità, col risultato che i piatti, sempre preparati al momento, non perdono un colpo. D’altronde, in cucina, a creare, impastare, cuocere e condire - dolci compresi, tra cui l’ardito tiramisù al limone -, c’è sempre lui, il «solito» imperatore Bottazzi, che si limita a lasciare generosamente la responsabilità della sala al poliglotta (esperto e disponibile) Riccardo. Se poi ci capiti al venerdì, c’è pure il caso di trovarci il chitarrino Antonello, professione musicista con l’hobby - quotidiano! - della guida dei tir... Altra sfida: provate a chiedere a Antonello di intonarvi una canzone qualsiasi degli ultimi cinquant’anni. Tanto le sa tutte, e forse anche qualcuna di più. Voi mangiate di gusto, lui vi accompagna a suo modo, dal vivo. Meglio di una frigida musica stereo di sottofondo. Dunque: l’ambiente è confortevole, con tanto di salotto per una degustazione di vini o un aperitivo prima di sedersi a tavola, ma l’atmosfera è informale, accogliente, un po’ bohemienne. Anche per tener fede alla promessa dell’insegna: «fingerfood, wine & restaurant», cibo da pescare anche con le mani, piatti giusti della tradizione e cantina ben dotata (anche se, per ammissione dell’incontentabile Bottazzi, «mai abbastanza per i miei gusti»). Insomma: dall’inferno al paradiso, non fai neanche una porzione di purgatorio.
Ristorante «Graffiacane», Santa Margherita Ligure, largo Amendola 3. Telefono 0185.283636. Giorno di chiusura: mercoledì. Prezzo medio di un pasto (vini esclusi): 30-35 euro. Ultima visita: 28 marzo 2008.
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