Pesce, dove lo mangiano i grandi chef

Paolo Marchi

Da quattro anni la guida Tutto Pesce, curata per Gribaudo da Mario e Chiara Busso, padre e figlia, segnala «I migliori ristoranti italiani di pesce». Con gli oscar attribuiti dal sottoscritto a chi meglio sa interpretare il pesce, da Fulvio Pierangelini a Moreno Cedroni, da Mauro Uliassi a Paolo Masieri, pensando all’agosto che debutterà domani, ho chiesto ai top-chef dove mangiano loro il pesce. Primo a rispondere chi ha trasformato un sacchetto di ceci e un pugno di gamberi in un capolavoro: Pierangelini, del Gambero Rosso a San Vincenzo (Livorno).
TOSCANA OLÈ. È un fiume in piena Fulvio: «Il primo posto è il Tarlo a Riotorto a due chilometri dalla costa e a una ventina da Piombino, 0565-21058. Liana è in cucina e Claudio in sala e cantina. Sono ottimi il polpo e il sanpietro al forno con i capperi, forno a legna ricordo della pizzeria di un tempo. A Follonica vado invece al Farniente dove Chiara mi prepara dei superbi gamberetti crudi nonché sogliole bollite pescate dal fratello Matteo. A Donoratico invece c’è Franco con la sua Pizza In, 0565.775343. Vi ordino insalata di mare, una pizza solo pomodoro e basilico, null’altro, nemmeno la mozzarella, una bottiglia di vino e sono contento. A Cecina entro alla Trattoria Senese, 0586.680335, e mi affido a Gemma e a suo marito Piero. Fanno una frittura meravigliosa e superbi calamaretti alla brace. Infine Bolgheri per l’Osteria Magona, 0565.762173. Lì ci sono Gionata e Omar, guai rinunciare alla loro zuppa di moscardini».
PAOLO & BARBARA. Ovvero i coniugi Masieri, titolari del miglior indirizzo del Ponente ligure, quello che in via Roma a San Remo porta i loro nomi. Tra la città dei fiori e quella del pesce caro ai Masieri c’è Imperia. Il San Giorgio, 0183.400175, se ne sta infatti a Cervo, paesino delizioso. «A noi piace il pesce di Caterina, molto semplice ma corretto e delicato. Ordiniamo insalata gamberi, pomodori e cetrioli e il tegamino di scampi».
CLAUDIO & BACCO. Claudio Tirarini è il titolare a Savona della Spurcacciun-a. «Quando voglio staccare, anche a tarda ora, vado a Pietra Ligure alla Buca di Bacco, 019.615307. Lì mi rilasso e non ho dubbi sulla qualità del prodotto e Marco (che di cognome fa Sansone, tutto un programma, ndr) è un esuberante. Fa lui: scampi crudi, antipastini caldi e spaghetti al nero con novellane e carciofi o zucchine».
I MUSCOLI. Così i liguri chiamano le cozze, super quelle ripiene sott’olio dell’Osteria Panzallegra a Sarzana, 0187.610606, garantisce Mauro Ricciardi della Locanda Tamerici sulla spiaggia di Fiumaretta (La Spezia). «Nell’entroterra, a Ceparana, io vado all’osteria I Marchesi, 0187.945283, non solo pesce. Sempre in collina, ma sopra Camaiore, in località Santa Lucia, merita lo stoccafisso in umido di Riccardo Santini al Vignaccio, 0584.914200. E verso l’arsenale di Spezia, a Marola, è superlativo il fritto di paranza con acciughe e gli straccetti di baccalà dell’Autedo, 0187.736061, Alessandro in sala, Giorgio in cucina».
VIAREGGIO. Difficile mangiarvi male, ma Romano Franceschini, per tutti Romano e basta, ha due indirizzi sicuri: «Da non perdere gli spaghetti alla trabaccolara di Giorgio, alias Guido Lombardo, 0584.44493, è un sugo rosso con pesce poveri di fondale che deve il nome al trabaccolo, la barca tipica di pescatori di San Benedetto che si installarono da noi tra le due guerre. E poi Cicero, nuova trattoria di pesce in darsena, 0584.393089, eccellente il risotto al nero di seppia».
DOPPIA SEDE. Per il ristorante consigliato da Antonello Colonna: «L’Osteria del Pesce, dove il grande Jonnhy rifiuta qualsiasi contaminazione sushi, è in via Monserrato a Campo dei Fiori, 06.6865617, vera Roma, ma siccome lui è originario di Terracina, dove ha sempre avuto il peschereccio, in estate apre pure lì, 0773.702309, nel centro storico. Forti i suoi guazzetti, superlativi gli spaghetti cernia e pecorino».
LA COSTA. Quella amalfitana cara ad Alfonso Caputo della Taverna del Capitano a Nerano: «Io vado in due locali che hanno il nome in comune: Acqua Pazza. Uno è a Cetara, 089.261606, che buoni gli spaghetti con la colatura di alici e le alici fritte, l’altro a Ponza, 0771.80643, aperto solo in estate, Gino e Patrizia lavorano bene crostacei e tonno».
ADRIATICO. È il mare (anche) di Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, due king of fish a Senigallia. Uliassi, quando esce dal suo locale, fa due passi ed è subito davanti alla Pagaia, 071.7922557: «Cinquanta metri e Daniela mi prepara sogliole bollite e spaghetti cozze e vongole. Più a Sud invece, da Nello, che cucina il pesce che pesca con i retini, vado per l’insalata di seppie e la frittura di calamari, triglie e alici». Cedroni invece punta su Portonovo: «Al Laghetto da Marcello, telefono 071.801183, scelgo le fritture e gli scottadito di alici, invece da Marco Giacchetti, 071.801384, è il trionfo del mosciolo, una tipica cozza del Conero, e delle raguse in porchetta».
BARCA. Imprescindibile se si vuole imitare Emanuele Scarello degli Amici di Udine e andare a pesciolare alla Trattoria ai Ciodi sull’isola di Porto Buso, nella laguna tra Grado e Lignano: «Lì solo pesce del posto, come le granseole per gli spaghetti e le ombrine, corbelli e corvine che finiscono sulla brace. A Grado invece l’Androna di Attias Tarlao, per il boreto di rombo, 0431.80950. Venezia? Baccalà e ombre all’Osteria Bancogiro Da Andrea, 041.5232061, l’atmosfera è vera».
SICILIA. Quando Ciccio Sultano stacca dal Duomo di Ragusa o punta sul Molo di Donnalucata, 0932.937710, o su Serafino a Marina di Ragusa, telefono 0932.220065. Nel primo, grazie a Claudio Decaro, fa il pieno di antipasti e grigliate miste, nel secondo, con Pinuccio La Rosa, di spaghetti alla bottarga e di gamberosi rossi crudi in insalata.