La pizza classica è solo la «marinara»

Caro Paolo, dopo la regina Margherita, il sottoscritto! Al «Frescale» - magnifica Country House di Tramonti, alta costiera amalfitana, la patria della pizza - nel menu, nientemeno che la «Pizza Raffo». Il pizzaiolo, seguendo le mie indicazioni, «compone» (è per me una sinfonia) una leccornia con i seguenti ingredienti: pomodoro, mozzarella, olio extravergine d’oliva, basilico (e fin qui, tutto normale), salamino piccante, cipolla, parmigiano, provola e peperoncino. Roba per gente di gusto, converrai.


Lì per lì avevo pensato di «archiviare» la tua lettera, caro Mauro. Non siamo qui, in quest’angolo, per far da cassa di risonanza alle vanità trionfalistiche dei lettori. Poi mi son detto che dopo tanta politica, tanto Veltroni e tanto Pecoraro Scanio, tanta Tav e tanto riscaldamento globale, i lettori medesimi meritavano un po’ di ricreazione. Per cui, ti accontento. Però, scusa, tu ti sei guadagnata la meritata fama di «Gran pignolo» per la padronanza nel far le pulci a noi giornalisti, individuando a colpo sicuro gli svarioni che costellano gli articoli delle grandi (quante volte prendesti in castagna Enzo Biagi? Due-trecento?) e minute firme. Sei dunque rispettato e, dalla mia casta, temuto. E allora, santiddio, perché vuoi farti ridere dietro? Ma che schifezza di pizza ti sei andato a inventare? La pizza Raffo! Salamino piccante, parmigiano, cipolla... un intruglio che neanche un tedesco riuscirebbe a mandar giù e sì che quanti calano die Zitronen blühn, dove fioriscono i limoni, sono notoriamente di bocca buona. E poi un Gran pignolo come te non può ignorare che su queste colonne si celebrano i riti del Circolo del Tavernello, ovvero del mangiar bene senza fronzoli, senza stravaganze, senza «fusion» e rivisitazioni. Noi si visita, non si rivisita. E alla tua pizza, rivisitatissima, manca solo la liquirizia e poi c’è tutto. Tutto quello che non ci deve essere.
Un’altra cosa ho da dirti, caro Mauro: smettiamola con questa storia che la pizza l’hanno inventata a Tramonti. Storia alla quale nemmeno i tramontesi, per altro grandi pizzaioli, credono. La pizza è napoletana e di pizza napoletana ce n’è una sola, quella detta, dai forestieri, «alla marinara»: pasta di pane, pomodoro, olio, «mastunicola» ovvero sia basilico e aglio. Se vai a rileggerti «Il ventre di Napoli» di donna Matilde ne troverai conferma. Anche la mozzarella è un di più (figuriamoci il parmigiano), aggiunto agli ingredienti «poveri» per far più ricca, diciamo pure più signorile, la pizza offerta alla sovrana. La quale, è storia, gradì. Ma immagina tu se il bravo Raffaele Esposito, il papà della Margherita, in quella estate del 1889 avesse servito alla consorte di Umberto I la pizza Raffo. Col salamino piccante. Con il parmigiano e le cipolle. Umberto I sarà pur stato «il Re Buono», però alla vista di quell’orrore ti avrebbe senz’altro spedito al Forte Tavernelle, là dove il suo augusto babbo fece languire tanti poveri soldati napolitani, con la «i», colpevoli solo d’esser restati fedeli al buon Re Francesco. Ma questa è un’altra storia.
Paolo Granzotto