Pizza, la regina in tavola: tutti a caccia di casatiello

Dolci o salate sono le indiscusse protagoniste della cucina di stagione

Parola d’ordine: pizze. Dolci o salate, sono loro le indiscusse signore del periodo pasquale. Nate come «pani rituali» - il Sabato Santo si facevano benedire dal sacerdote - venivano preparate aggiungendo all’impasto del pane comune uno o più ingredienti «speciali», in modo da renderne il sapore più ricco, adatto alla festa e, soprattutto, a chiudere con gusto le privazioni quaresimali.
Con il tempo, fortunatamente per i golosi, molte pizze tradizionali, pur rimanendo legate all’occasione, sono diventate prodotti tipici acquistabili quasi tutto l’anno. Ampia l’offerta laziale. Si va dalla pizza pasquale della Tuscia, nella versione dolce alla cannella e in quella salata al pecorino - ovviamente romano dop - a quella dolce-salata di Rieti, fino alla pizza ricresciuta, che tra gli ingredienti vanta la ricotta romana. Le più diffuse - elementi irrinunciabili della colazione pasquale capitolina - sono la pizza al formaggio e quella di Civitavecchia, con anice e cannella, la cui preparazione «all’antica» è stata certificata con tanto di atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina, per tutelarne storia, originalità e sapore. Sulle tavole dei romani e sui banchi di fornai e pasticcerie, però, non mancano pizze e torte tipiche di altre regioni. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Da Panella (via Merulana 54; 064872344) si possono trovare pizza di Civitavecchia, sbattuta laziale, torta dell’antica Roma con formaggio e ortica. E ancora, sbattuta abruzzese, romagnola con grattugia di limone, casatiello, pasqualina con spinaci, ricotta e uova, pizza veneziana con pasta di mandorle, pastiera napoletana, scarcella pugliese, pane bollito sardo o alla finocchiella siciliana, oltre a piccoli pani a forma di colomba. Articolata l’offerta di Volpetti (via Marmorata 47; 065742352), dalla pizza di Civitavecchia alla ricresciuta poco dolce, dalla pizza di formaggio alla pastiera napoletana, dal casatiello, con salumi, pecorino e uova, alla torta pasqualina con bietole, ricotta, panna, formaggio grattugiato, maggiorana e uova sode intere. Si preparano esclusivamente prodotti della tradizione romana da Innocenti (via della Luce 21; 065803926). «Realizziamo colombine al formaggio, con parmigiano, pecorino grattugiato e groviera a dadini - spiega Stefania Innocenti, la titolare - e la pastiera romana, dal gusto più delicato di quella napoletana, senza canditi ma con scorza d’arancia. Fare le pizze pasquali in casa è difficile. Chi le acquista deve fare attenzione alla data di preparazione. Per essere buone devono essere preparate nei giorni di festa e non tempo prima, come purtroppo fanno alcuni. Per conservarle basta una busta. Le salate, comunque, vanno consumate rapidamente. Meglio non andare oltre una settimana».
Pizze pasquali non possono mancare all’Antico Forno Campo de’ Fiori (piazza Campo De’ Fiori 22; 0668806662) e da Giovanni Riposati (via delle Muratte 8; 066792866), che, su ordinazione, realizza pure pani a forma di campana, gallina o uovo. Alle pizze di Pasqua, pane lievito alla cannella, di formaggio e al casatiello da Dolce Maniera (via Barletta 27; 063700570) si aggiunge una nuova tradizione: «Per la colazione pasquale è molto apprezzata la pizza arcobaleno, romana alta con pachino, peperoni, olive nere, origano e cipolle». «C’è una grandissima richiesta di casatiello, un pane buono e bello, che con la sua forma a ciambella con uova, piace anche come centrotavola - dice Daniela Castelli, titolare con il marito del Gianfornaio (piazzale Ponte Milvio 35; 063333472) -. Vanno benissimo torte al formaggio, pasquale dolce di Terni, di Civitavecchia e pasqualina con spinaci, ricotta e uovo sodo». Con una piccola gita, da Francellini (via Provinciale 100, Capena; 069032007) si trova il Serpente, simbolo di reincarnazione: è farcito con nocciole romane, mandorle, cioccolato fondente e una «miscela segreti di aromi naturali».