"Da chef a 007 contro i ristoranti acchiappaturisti"

«Ho fatto il trasportatore, ho lavorato per sei anni in un catering, ora sono a casa disperato, ho una moglie e due figli da mantenere». Parola più parola meno così recitava il curriculum inviato da Alessandro Pipero a un ristorante a due pasi da piazza Navona, al centro di Roma per farsi assumere. Un paio di giorni nell'inferno della ristorazione. Ruolo: cameriere. Da trincea.

Il fatto è che Alessandro Pipero non è un trasportatore disoccupato. È un imprenditore di successo della ristorazione di alto livello. Anzi, «un folle serio», come si autodefinisce. Sommelier di altissimo livello (qualche anno fa l'Espresso lo nominò sommelier italiano dell'anno) poi passato dall'altra parte della barricata come patròn di ristoranti gourmet con l'ambizione di fornire un'esperienza dell'accoglienza non meno gratificante di quella gastronomica. Oggi è il padrone di casa di Pipero al Rex, non lontano dalla stazione Termini, una stella Michelin anche grazie alla cucina dello chef Luciano Monosilio. Ed è anche uno dei fondatori dell'associazione «Noi di Sala». Che ha lo scopo di valorizzare le professionalità altre rispetto a quelle dello chef, ma secondo lui non meno importanti per il successo di un locale. «Con il cameriere trascorri i primi quindici minuti da cliente, se ti sta antipatico in quel posto non tornerai più, a prescindere da come si mangi. Anzi, allo chef un errore lo perdoni ma al cameriere no».

Pipero vuole sempre imparare, anche da chi non sa lavorare. Per questo si è regalato lo «stage» di due giorni sotto copertura nel locale turistico «in una location che io me la sogno». Inviando un curriculum «come quelli che io ricevo tutti i giorni». Manco a chiedergli se lo hanno riconosciuto. «Macché, quello dell'alta ristorazione e quello della ristorazione turistica sono due universi paralleli. La gran parte dei miei colleghi per quarantott'ore non sanno nemmeno chi è Bottura, figuriamoci Pipero. Però io sono convinto che negli autosaloni sia chi vende la Panda e sia chi vende la Maserati sa benissimo chi è Jean Todt». Del resto quei posti sono frequentati da mandrie di cinesi che non hanno il dovere di conoscere il Gotha degli stellati. Ma che forse avrebbero il diritto di avere un'esperienza gastronomica italiana semplice ma buona». E invece. «E invece pizze fatte con il formaggio a siluro, carbonare che nemmeno ci voglio pensare. Menu tradotti maccheronicamente, è proprio il caso di dirlo. Camerieri che non hanno il minimo amore per il mestiere e che pensano solo a intascare cento euro magari rubacchiando la mancia per arrivare a fine mese». Sette euro più le mance è il costo del biglietto per l'inferno.

Pipero ha condiviso per due giorni uno spogliatoio di un metri quadro con persone che vivono il mestiere di cameriere come un'alternativa all'edilizia o alla consegna dei pacchi. Gente «con il riporto incollato alla fronte e il portafogli gonfio nella tasca dei pantaloni, che non parla una parola di inglese». Ma il problema non sono quei disperati, «è quello di chi apre un ristorante senza nessuna cultura dell'accoglienza, perché per farlo non serve nessuna gavetta ma solo l'iscrizione al rec». Tanto il locale sarà sempre pieno perché vicino a location turistiche e comunque consigliati da portieri di albergo che prendono la mazzetta e che se un cliente chiede: «Mi prenota da Pipero?», gli risponde: «Macché Pipero, ti mando io in un posticino...».

Il problema è che gli stranieri che mangiano in quei locali si porteranno in Cina, negli Usa o in Brasile il ricordo di un made in Italy in tavola decisamente scadente. Facendo un danno a tutto il sistema che dovrebbe essere uno dei nostri fiori all'occhiello. «È un problema serio, quello del servizio nei ristoranti».