Così il cibo è un racconto nel romanzo partenopeo

La pluripremiata Csaba dalla Zorza ci spiega la cucina mediterranea fra aneddoti e poesie, in due lingue e un dialetto

È un periodo di grande successo per la cucina del Sud e campana in particolare. I ristoranti della regione sono ai vertici delle guide culinarie: basti dire che la Rossa Michelin, nell'ultima edizione, ha assegnato due Stelle a sei locali e una Stella ad altri 29: solo Piemonte e Lombardia hanno fatto meglio. Merito di nomi affermati come gli Iaccarino padre e figlio, Gennaro Esposito, Antonio Mellino e Alfonso Caputo ma anche di chef sempre più bravi come Francesco Sposito, Marianna Vitale, Roberto Allocca e Giovanni De Vivo. Pure le trattorie hanno una marcia in più: nel padiglione Eataly di Expo, l'angolo della Campania è sempre tra i più gettonati.

C'è una spiegazione? Lo chiediamo a un grande chef quale Andrea Aprea, napoletano doc, che ha portato il Vun - ristorante interno del Park Hyatt milanese - ai massimi livelli, servendo persino un menu degustazione (ottimo) chiamato Percorsi Partenopei dove rivisita la tradizione, ora in modo deciso ora con un tocco leggero. «La cucina del Sud ha radici più profonde di quella del Nord - spiega - se pensiamo alla napoletana, mi vengono in mente i ricettari dell'800 di alta cucina, i piatti del popolo, uno street food incredibile con i "maccheronari" e non parlo di pizza o fritture. Quei sapori noi li portiamo nel palato ma in definitiva piacciono a tutti gli italiani per il gusto pieno e la loro immediatezza». Ecco perché diventa ancora più interessante «Napoli in bocca», l'ultimo volume di MoreMondadori (256 pagine) lanciato in occasione di Expo. Un'opera che nasce dall'impegno di tre personaggi fuori dal comune. Il primo è Francesco Mondadori, da un triennio editore della collana MoreMondadori e amante delle pubblicazioni di alto livello. «Da parte nostra, c'era il desiderio di ridare voce e valore a una cultura gastronomica importante, fatta di alimenti ricchi» dice Mondadori. La seconda persona è l'autrice: Csaba dalla Zorza. Una delle foodwriter italiane più note che dopo aver frequentato la mitica scuola parigina Le Cordon Bleu, si è specializzata nella cucina mediterranea. Molto seguita nelle sue trasmissioni televisive e sul blog Lezioni Private, si è aggiudicata due volte l'International Gourmet Award e ora ha aggiunto Napoli in bocca alla sua vasta produzione, arrivata a dodici libri. «Questo è quasi un romanzo gastronomico che racconta in tre lingue (napoletano, inglese e italiano) la cultura del popolo napoletano attraverso la buona tavola - spiega - le ricette sono apparentemente povere, gli ingredienti pochissimi e sempre gli stessi: quelli di un terra spensierata nel mangiare». La terza protagonista è Chiara Lima, napoletana doc, grande esperta di cucina e anima della scuola Mamma Agata: conosciuta persino negli States, ha scritto vari libri e con uno di questi ha conquistato il Gourmand International Award. «Ho curato con piacere i testi nel dialetto partenopeo - racconta - cercando di trasferire nelle ricette quel piacere di preparare piatti di qualità e gusto pieno: dai vermicelli al pomodoro alla zuppa di pesce alla napoletana, dal sartù di riso alla pizza con le cozze o la minestra maritata».

A scorrere le pagine in cui sono raccolte le 84 ricette viene l'acquolina in bocca e ci si diverte per il contorno, che poi non è tale. A chiudere il volume c'è la Smorfia Gastronomica, con tanto di numeri, disegni e descrizione: un gioco ma anche la cultura di un popolo intero. Bel lavoro, guagliò.