Così il "pan del Toni" ha conquistato l'Italia

Il giro d'Italia in venti panettoni. O quasi. Volevamo dimostrare che il vecchio glorioso «pan del Toni» è ormai un dolce nazionale e ci siamo quasi riusciti: solo per tre regioni non abbiamo trovato un'interpretazione all'altezza. In Liguria c'è però il Pan Dolce, molto simile al classico lievitato natalizio. In Molise per panettone si intende un dolce pasquale. E la Calabria forse è davvero troppo lontana da Milano. Le 17 magnifiche pasticcerie le trovate nella cartina. Noi vi raccontiamo quelle che per noi sono le quattro regioni simbolo della nouvelle vague del panettone.

Lombardia, il classico. Il panettone è un dolce milanese che più milanese non si può. E forse un'aderenza perfino troppo scolastica alla tradizione negli ultimi anni è stato un handicap per la regione madre. Grandi firme di questa ortodossia sono Besuschio ad Abbiategrasso, Grazioli di Legnano, Merlo di Pioltello e Comi di Missaglia. Tra tutti però spicca il panettone bresciano dell'immenso Iginio Massari, della Pasticceria Venet o. Un panettone di un bellissimo giallo, con alveoli grandi come crateri, una crosta di glassa all'amaretto con zuccherini e un gusto impareggiabile. Il prezzo sfiora i 40 euro al chilo, ma li vale tutti.

Veneto, il panettone dietro le sbarre. Altra regione piena di star dei lievitati natalizi è il Veneto. Sì, proprio la regione del rivale Pandoro. Ma non c'è partita. Tra Loison di Costabissara e Biasetto a Padova ci piace però scegliere il panettone prodotto dalla pasticceria Giotto, che opera all'interno del carcere di Padova: detenuti pasticcieri bravissimi (in vendita anche online su idolcidigiotto.it a 25 euro al chilo).

Roma, la grande dolcezza. Dopo anni di nulla, la nouvelle vague del panettone è arrivata anche qui: ottimi esemplari quelli di Cristalli di Zucchero (che anni fa fu pura avanguardia), di Romeo Bakery, del guru della lievitazione naturale Gabriele Bonci e di Patrizi a Fiumicino. Il top resta secondo noi il panettone di Attilio Servi a due passi da San Pietro: novità dell'anno la focaccia alla robiola di Roccaverano.

Campania, la seconda patria. Proprio così: ormai si ha più imbarazzo di scelta qui che in Lombardia. Il panettone campano vive di una maggiore esuberanza e di qualche tocco di creatività in più. Il top è Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino, nel Cilento, che quest'anno ha vinto Re Panettone. Ma sono da urlo anche le creazioni di Sal De Riso a Tramonti, di Dolciarte ad Avellino, di Pasquale Marigliano a Ottaviano e del pasticciere-agricoltore Pietro Macellaro a Piaggine, nel Salernitano.

Gli altri. Citazione extra per tre panettoni speciali. Quello di Tiri ad Acerenza, in Basilicata, che quest'anno ha vinto il contest di Gazza Golosa, cambiando la geografia del panettone (ps: è davvero magnifico). Poi un panettone-non panettone, la «focaccia» della pasticceria Tabiano a Tabiano Terme, nel Parmense, con meno grassi e la frutta a pezzi al posto dei canditi.