Cesare Marchi, l'antidoto alla cucina in bella vista

Che gioia leggere le cronachette gastronomiche di Cesare Marchi, che definiamo così per un certo gusto tardoprovinciale per la minimizzazione (gli anglofoni, che Marchi non amava, parlerebbero di understatement) ma che, rispetto a certi odierni articolucci che glorificano ristoranti che chiuderanno otto mesi dopo con parole che sembrano prodotte da un generatore automatico di stupido entusiasmo, sono piccoli capolavori di ironia e passione.

Era tante cose Marchi, bizzarro esemplare di intellettuale che insegnò a lungo nella scuole medie e solo in tarda età conobbe successo dopo che - nelle sue collaborazioni dapprima all'Arena e poi al Giornale - ebbe evidenziato una certa qual vis umoristica piuttosto insolita nel panorama giornalistico italiano, che gli guadagnò anche l'amicizia di tal Indro Montanelli. A dargli la fama - ahinoi non troppo duratura, visto che Marchi è caduto nel buio di un'immeritata dimenticanza - fu un libretto spassoso sull'uso della nostra lingua (Impariamo l'italiano) e altri godibili lavori dedicati al nostro passato, per cui veniva spesso invitato in tv; cosa che peraltro non gli piaceva perché lo costringeva ad allontanarsi dalla sua amata Villafranca di Verona, e infatti rifiutava spesso di recarsi a Milano o a Roma.

Tra le tante sue passioni c'era la cucina, che egli - morto nel 1992, molto prima che scoppiasse la bolla dei cuochi artificiali - trattava con piglio domestico, privilegiando le delizie locali, un chilometro zero dettato dalla pigrizia e da una certa qual diffidenza per tutto quello che era lontano. Nella raccolta «Tutto fa brodo» si racconta di come egli a un certo punto si avventuri a Milano, che così descrive: «A Milano, bisogna dirlo, oggi si mangia bene. Essa sta riscattando una dubbia fama, cominciata 2mila anni fa, quando Giulio Cesare, ospite di un certo Valerio Leone, si vide servire asparagi bolliti conditi con olio di mirra anziché d'oliva». La Milano di quasi quarant'anni fa (il suo reportage è del 1981) è raccontata da Marchi come una città dalle tradizioni gastronomiche antiche e nebbiose, ben lungi da quella di oggi, luccicante di dim sum e ramen bar. Lui si accontenta, si fa per dire, di andare a caccia della costoletta perfetta (guai a chiamarla cotoletta) e per questo si spinge fino a un ristorante in zona Monumentale per farsi spiegare da un cuoco dal nome così perfettamente cuciniero come Alfredo in che modo si prepari questa pietanza tanto amata peraltro dal Radetzky. Ebbene, poche delle milionate di ricette spiegate, postate, videoriprese, fotografate, tutorializzate ogni giorno nella satolla Italia del duemiladiciotto fanno salivare la lingua come quella semplice spiegazione. Basti un passaggio: «Soffriggo in un tegame metà olio e metà burro e ottenuto un color biondo vi cuocio la costoletta, a fuoco moderato, cinque minuti per parte». Non vi è venuta voglia di appendervi un tovagliolo al collo?

Ma le pagine più appassionate - e non c'era da dubitarne - Marchi le consacra al «suo» Amarone, vino che proprio in questi giorni festeggia il mezzo secolo da quando il disciplinare ne scolpì le regole. Marchi visita qualche cantina, beandosi delle libagioni e certamente anche della possibilità di tornare a dormire a casa, così vicina, e racconta la genesi di questo vino «serendipico», nato per caso dall'errore di un cantiniere della Bertani che negli anni Trenta del Novecento «dimenticò in fondo a un magazzino una botte di recioto amabile, che per anni passò inosservata, sepolta sotto una piramide di botti vuote». Il tizio, che si chiamava Adelino Lucchese, «battendo le botti per un controllo, sentì che una era piena. Santo cielo, mormorò, chissà che schifo di vino dopo tanto tempo! Prese il tubo di gomma e succiò il liquido, atteggiando le labbra a disgusto preventivo. Un nettare. Una squisitezza. La botte cenerentola conteneva un profumo vellutato e penetrante, un dilagante sapore amaro, un augusto, austero, rotondo vigore, fino allora sconosciuto nella zona». Era nato l'Amarone, uno dei grandi vini italiani. Ed era nato un modo di raccontare il vino che si è poi un po' perso in una sfilza di tecnicismi sommelieristici, di riconoscimenti olfattivi da cacciatori di unicorno, perdendo il gusto - a volte, spesso - del racconto di quella coso umana troppo umana che è il fare vino.

Certo, le distanze con l'oggi sembrano più lunghe rispetto al mero conteggio calendario alla mano, a causa di un errore di prospettiva provocato dai nostri tempi frenetici, in cui tutto cambia ratto. La cucina di oggi è una enorme dispensa dove prendiamo ciò che vogliamo al punto di scegliere anche di non farlo, adottando stili alimentari obiettori. La cucina raccontata da Marchi in un'epoca già prospera e di supermercati ha invece ancora la memoria di «quando eravamo povera gente», per citare un altro suo libro di buona fortuna. Qualcosa già allora si muoveva, e Marchi nel 1982 registra che «non si sono mai vendute tante pubblicazioni di gastronomia come in questi anni di agra mensa aziendale, di frenetico self service. Nelle edicole fumano arrosti in carta patinata, risotti a dispensa».

Figuriamoci cosa scriverebbe Marchi oggi, che una delle trasmissioni tv più à-la-page è quella in cui alcuni tizi si sfidano a chi fa meglio le polpette.