Hamburger alle stelle e macaron in caduta. Ecco il borsino del gusto

Roma - L'hamburger non si vende più, e McDonald's licenzia l'amministratore delegato. La notizia è allo stesso tempo vera e falsa. Perché effettivamente il colosso mondiale dei panini ha nei giorni scorsi cambiato i vertici per cercare di invertire il trend che vede da due anni un calo delle vendite nei fast food con la grande M gialla negli Usa (gli utili netti nell'ultimo anno sono scesi del 15 per cento). Ma il fatto è che l' hamburger non è affatto in crisi. Anzi, non ha mai goduto di tanta salute. Dovunque nel mondo tira ed è finito anche nelle carte di ristoranti stellati. Come Trussardi alla Scala o Pisacco di Milano, dove lo chef Andrea Berton già da qualche anno propone con successo un hamburger a un prezzo almeno 10 volte superiore a quello di «Mac». La differenza sta nella qualità degli ingredienti, naturalmente. In Italia se n'è accorta la stessa McDonald's, che propone in certi periodi dell'anno hamburger con carne Chianina e Marchigiana. Panini top che vanno a ruba.

Il cibo è come l' haute couture . Ha le sue tendenze che durano spesso una stagione e che a volte si legano a mode più ampie: l'invasivo lifestyle hipster , ad esempio, si è accompagnato oltre alle barbe supercurate e ai risvolti ai pantaloni a una grande attenzione al bio, ai germogli, al vegano, ai semi. Nel borsino di Piazza Affami, ci sono titoli in grande rialzo. Rischia di essere sospesa per eccesso di rialzo, ad esempio, la Cacio&Pepe . Primo di origine romana, pasta lunga (ideali i tonnarelli) condita con pecorino romano e pepe. Semplice e difficile al contempo. Al punto da diventare terreno di disfida per grandi chef. Che quasi mai rinunciano a infilarne in carta una versione ortodossa o riveduta. E sempre più spesso nell'alta cucina sbarca anche il Baccalà , un tempo considerato ingrediente vernacolare e oggi apprezzato per la sua duttilità.

Altro cibo che sta conquistando l'Italia è il Fish&Chips , il fritto all'inglese di pesce e patate che però, sottratto all'ambientazione british , e senza la carta di giornale ad avvolgerlo, perde fascino. Le grandi città si stanno poi riempiendo di locali che propongono le Patatine fritte secondo il modo belga: quindi al cartoccio, grosse e irregolari, e accompagnate da una vasta scelta di salse. Gli analisti consigliano anche di acquistare azioni del Pollo al forno (meglio se ruspante), che sta tornando di moda anche grazie al flexitarianesimo , un approccio non talebano al vegetarianesimo che suggerisce una riduzione (e non l'abolizione) della carne nella dieta e la sostituzione di quelle bianche a quelle rosse. E già che parliamo di carne, polpette e polpettone da cibi della nonna sono oggi à-la-page , con locali dedicati come AllBiOne a Roma e The Meatball Family (di Diego Abatantuono) a Milano.

Il segno stabile è invece applicato su cibi sbarcati nei nostri piatti anni fa e la cui moda si è dimostrata tutt'altro che passeggera: il Sushi , ormai diventato familiare come l'amatriciana o la cassoeula, al punto che a Milano c'è un ristorante giapponese, Iyo , che da quest'anno vanta una stella Michelin. E il Lievito madre , ormai un totem senza il quale non si concepisce più arte bianca di qualità. E dalla morente cultura hipster resterà probabilmente la passione per la Quinoa , una sanissima e versatile pianta erbacea da molti scambiato per cereale.

Naturalmente le mode, anche a tavola, arrivano e passano senza salutare. Quindi esiste anche una Spoon River delle gastrotendenze declinanti. Come il Petto d'anatra (ma anche il Piccione) che anni fa era inesorabile nei menu che contavano e oggi ha lasciato il posto a piatti meno impegnativi. E poi i dolci di design, che per anni hanno costituito la via femminile al dessert: i frivoli Cupcake , gli estetizzanti Macaron .

E che il dio della tavola ci salvi dal ritorno dei Tortino caldo di cioccolato : ne abbiamo fatto indigestione nella sua epoca d'oro.