I ristoranti? Sono tutti buoni La stroncatura è fuori menù

Mamma, è scomparsa la stroncatura gastronomica. In cucina, ohibò, sono tutti buoni, tutti bravi, tutti genî. Tra inviti, «marchette», culto della personalità, pensiero unico gastrofighetto e amicizie ormai è difficile leggere bocciature di ristoranti nelle guide e nelle pagine specializzate dei giornali. Fateci caso: ogni giovedì la rubrica delle recensioni cinematografiche dei quotidiani è piena di «sconsigli» e quattro in pagella. Quando invece si parla di tavole, si vola sempre alto. Ogni pasto è descritto come «un'esperienza», ogni piatto come un capolavoro, ogni trovata come una visione, ogni frase è lirica come una poesia di Pascoli (ma senza fanciullino). Certo, è più facile parlare male di Robert De Niro che oltreoceano si butta via in film ogni volta peggiori che del ristorante ambizioso ma pieno di difetti della tua città, dove andrai a mangiare chissà quante altre volte in futuro e non vuoi certo che ti sputino nel piatto. Ma così muore la critica indipendente che dovrebbe orientarci nellaella nostra prossima cena fuori.

A mostrare che il re è nudo (ma con la parannanza) ci ha pensato Federico Francesco Ferrero, vincitore dell'edizione numero 3 di Masterchef oggi reinventatosi critico enogastronomico per la versione online della Stampa. In poche settimane il tipo, che di certo non ha la simpatia dalla sua con quella faccia da secchioncello, ha fatto due vittime eccellenti. Dapprima ha bacchettato uno degli otto tristellati italiani, l'Enoteca Pinchiorri di Firenze (una frase per tutte: «L'emozione che, a queste cifre, si pretende e purtroppo non si ritrova nel piatto») e poi si è ripetuto col marchigiano Mauro Uliassi, uno degli chef più bravi ma anche più coccolati dalla critica mainstream («Il parallelepipedo di branzino, inoltre, forse stasera il termostato del frigo ha un problema, ha il cuore crudo e freddo, al limite del ghiacciato»).

Rilievi negativi nel contesto di recensioni complessivamente positive ma non osannanti. Abbastanza per scandalizzare il mondo della critica paludata. «Viene da chiedersi come mai capitino tutte a te, come mai tu sia capace di attirarti le ire o anche solo le giornate storte di chef e maître, anzi maîtresse», fa notare uno dei più noti blog di cucina. Altri più lapidariamente danno a FFF del cretino, dell'incompetente, del buffone.

E dove è finito il diritto di critica? Possibile che si sia per forza dei buffoni quando non ci si accomoda come tutti gli altri nel comodo sofà della leccata a tutta lingua? «La stroncatura serve - spiega Paolo Marchi, patròn di Identità Golose - sennò finiamo sempre a tarallucci e vino. Il problema è che spesso arriva da persone di dubbia preparazione. Se la critica arriva da Raspelli o Vizzari nessuno ha da ridire». Ok, quindi ci vuole la patente per stroncare? «No, ma non ci deve essere nemmeno l'effetto Tripadvisor, chiunque si inventa recensore e stronca il primo ristoratore antipatico». Però è vero che esiste un problema di critica, che appare sempre più appecoronata alle grandi star? «Beh, c'è un problema di indipendenza. Ci sono gli inviti, che prima non esistevano, e come fai a parlar male di un ristorante dove non paghi? Ci sono i pezzi rubati sul web, le marchette, le pubblicità. Certamente il ruolo del critico ormai è un po' svilito. Ma se uno è competente si capisce».

Uh, e poi c'è Valerio Massimo Visintin, il critico mascherato del Corriere della Sera che gira per i ristoranti italiani coperto da passamontagna e cappello perché nessuno conosca la sua identità. Possibile che uno debba nascondersi per essere libero di stroncare? «Ma io non mi rendo anonimo per poter stroncare - ci risponde su messenger -. Al contrario, mi muovo in incognito per poter visitare i ristorante in condizioni di neutralità». E nel caso stroncare. «La stroncatura è solo un'eventualità». Che però pochi praticano. «Non è vero che non si stronca più. Semplicemente, non lo si è mai fatto. Perché la nostra professione non ha mai goduto di coraggio e autonomia di giudizio. I critici gastronomici non sono mai esistiti. Con la sola eccezione di Edoardo Raspelli. Oggi gli intrecci tra interessi personali e missione professionale sono un groviglio inestricabile. Che rende impossibile un esercizio sano di questa professione. Anche perché tra quegli interessi personali c'è pure la sopravvivenza. Gli editori pagano cifre ridicole per ogni articolo. E non riconoscono rimborsi spese. Per essere limpidi e sinceri, occorrono garanzie economiche. Altrimenti, non c'è altra via d'uscita che non sia un patto col ristoratore».

Non ci resta che Tripadvisor, quindi? Qui la stroncatura assomiglia spesso a una vendetta, a una faida da cliente pignolo, una ripicca da cameriere sgarbato. Oppure al piacere gratuito di sentirsi competente, e se si stronca si sembra più bravi, no? Spesso gli chef danno perfino troppo peso a queste bocciature dilettantesche, ribattendo piccati. Perché la critica, a tavola, non si serve più. E l'unica stroncatura è un tipo di pasta fatta in casa dalle parti di Gioia Tauro.