"Siete il Paese del cibo. Ma che fatica soddisfarvi a tavola"

Pro memoria: se fai un pranzo-intervista con Joe Bastianich non ordinare un hamburger, anzi un hàmb'ger , perché non si noti l'imbarazzante differenza di accento. Per il resto è un'esperienza molto piacevole: capisci subito che al giudice di Masterchef Italia piace un sacco fare l'americano in Italia (e l'italiano negli States ), ti diverti a vedere gli sguardi è-lui-o-non-è-lui che decorano lo sguardo di chi lo adocchia al tavolo del Ricci, il ristorante che ha rilevato in piazza della Repubblica a Milano con Belen Rodriguez.

Com'è avere un ristorante in Italia?

«È un bell'hobby. Io ho trenta locali in America e in molte altre parti del mondo. Lì è un business, qui sembrate considerare quasi un'offesa il fatto che il ristoratore sia un imprenditore che deve guadagnare. E poi c'è questa vostra abitudine di mangiare tutti contemporaneamente. In America un ristorante lavora quasi tutto il giorno».

Siamo abituati bene. O forse male...

«L'Italia è il Paese del cibo, dei sapori. Quando si tratta di mangiare avete abitudini radicate che è difficile cambiare».

Ad esempio?

«Siete esigenti. Mangiate molto bene dalle nonne, poi andate al ristorante e pretendete di mangiare meglio. I clienti mi dicono, vengo qui e spendo un tot per delle cose che faccio meglio io. Poi c'è questo rapporto personale tra ristoratore e cliente per cui il primo deve chiedere sempre al secondo come stanno i figli. E poi...».

C'è un poi?

«Sì, c'è questa cosa che non capite che in un ristorante il livello resta lo stesso anche quando lo chef non c'è. Anzi, spesso si mangia meglio».

Siamo pieni di difetti.

«Ma avete prodotti meravigliosi, che quando uno li mangia nel territorio di produzione sono ancora più buoni. È bellissimo per una persona curiosa e attenta scoprire che è tutto l'ambiente a fare il sapore di una Mozzarella di bufala».

Quindi i prodotti del made in Italy in America non sono così buoni?

«Meno. A volte il viaggio influisce sul sapore, e poi spesso non si sa trattare il prodotto. Se tagli male un Prosciutto di San Daniele lo rovini».

Prodotti preferiti?

«Il Grana Padano, l'olio, l'aceto balsamico. E il pomodoro San Marzano, che costa niente e ti trasferisce un'emozione, fa davvero la differenza».

Un prodotto poco conosciuto in America che potrebbe spaccare?

«La colatura di alici. Straordinaria».

Lei è ambasciatore dell'Expo. Che ne pensa?

«Veicolare un messaggio sul cibo a livello mondiale non è così facile. È molto ambizioso pensare che un evento da 250mila persone al giorno possa rappresentare un'esperienza significativa. L'Italia è un Paese relativamente piccolo, non può essere un modello praticabile per la Cina e per l'India. Però può insegnare la sensibilità, la sostenibilità, il vivere vicino alla terra, l'abitudine di consumare i prodotti del posto. Cose che in Italia sono acquisite. In America cerchiamo di imitarvi».

E il caffè? Voi avete Starbucks che da noi non viene...

«Ma in Italia avete 250mila bar! E poi per voi il bar è un centro servizi: io al mio lascio le chiavi e mi serve come casella postale. Voi non scegliete il bar, è il bar che sceglie voi. Però prendere un caffè è un'esperienza trooooppo frettolosa!».

Come si mangia nei ristoranti italiani?

«Puoi mangiare bene ma anche prendere delle bastonate. Devi saper scegliere».

Dove si mangia meglio?

«Io ho mangiato spesso bene a Roma, ci sono tante fantastiche trattorie, proprio quello che manca a Milano. Anzi no, se non la conosce provi Masuelli in viale Umbria».

E poi?

«E poi in Sicilia e Campania si mangia bene quasi dovunque. Una volta metto un messaggio su Instagram: vengo a Napoli, chi mi invita? Mi sono ritrovato a mangiare su un tavolo di plastica da una famiglia del Quartieri Spagnoli, un'esperienza incredibile. Pesce fritto e ragù».

Che cosa non le va giù del rapporto tra italiani e cibo?

«Il fatto che voi pensiate che l' hot dog sia un cibo schifoso.