L'Italia si riprende la pizza: ecco 41 locali da fare a fette

La guida del Gambero Rosso mette in fila il meglio del settore: Napoli vince ma non domina più

C'è qualcosa di nuovo oggi in tavola, anzi di antico: la pizza. Se c'è un piatto-laboratorio della cucina italiana è quel tondo di pasta elastica che è oggi il cibo più globale del mondo, capolavoro di intelligenza pratica, sintesi di bontà, praticità, eleganza, economicità e design. Sì, design, perché la pizza è perfetta per forma, maneggevolezza, fruibilità. E un simile prodigio non può che arrendersi alla necessità di stare al passo con i tempi, con buona pace di chi è legato all'antico. Ormai infatti la diatriba tra tradizionalisti e innovatori non ha più senso: nel mondo tondo della piazza c'è spazio per tutti.

Così l'edizione 2016 della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso (304 pagine, 8,90 euro), presentata ieri a Roma, ha risolto salomonicamente la questione inventandosi tre categorie diverse di pizzerie: quelle che fanno la napoletana secondo tradizione; quelle che interpretano la pizza secondo usi regionali o creativi (all'italiana); quelle che seguono la tendenza recente di servire la pizza a spicchi creando un percorso degustazione da condividere tra tutti i commensali, e che finiscono per confinare con i ristoranti di alto bordo.

Tra i tradizionalisti naturalmente vincono i campani con ben 13 insegne. Otto sono a Napoli: Sorbillo , che di recente ha aperto una succursale milanese, le due sedi della Notizia , Da Attilio alla Pignasecca , 'O Pizzaiuolo Guglielmo Vuolo , Starita , Trattoria Fresco e 50 Kalò . Poi c'è Pepe in Grani del genietto Franco Pepe a Caiazzo (CE). E infine Villa Giovanna a Ottaviano, Era Ora a Palma Campania, Salvo da Tre Generazioni di San Giorgio a Cremano e Palazzo Vialdo a Torre del Greco. A sorpresa al secondo posto c'è la Toscana con un'insegna fiorentina ( Sud ), una a Tavarnelle Val di Pesa ( Palazzo Pretorio ) e La Kambusa di Massarosa (LU). Ci sono anche due pizzerie eccellenti in Lombardia: Montegrigna by Tric Trac a Legnano e Enosteria Lipen a Triuggio in Brianza. Infine una puntatina nelle Marche ( Mamma Rosa di Ortezzano nel Fermano) e in Umbria ( Spirito Divino di Montefalco).

E Roma? È la capitale delle pizzerie innovative, e anche questa non è una novità. La Città Eterna da qualche anno ha una scuola di altissimo livello anche grazie al lavoro di un guru come Gabriele Bonci, che peraltro si dedica solo alla pizza al taglio nei suoi due locali in via della Meloria e via Trionfale. Le quattro insegne capitoline sono La Gatta Mangiona di Giancarlo Casa, Pro Loco Dol di Simone Salvatori e Sforno e Tonda , entrambi creature di Stefano Callegari, l'uomo a cui il mondo deve anche l'invenzione del mitico «trapizzino», geniale incrocio tra pizza e tramezzino. Ci sono pizzerie «italiane» di altissimo livello anche a Torino ( Libery Pizza&Artigianal Beer ), a Palermo ( La Braciera ) e a Guardiagrele in Abruzzo ( La Sorgente ).

Le pizzerie a degustazioni sono forse la vera novità degli ultimi anni: qui l'ingrediente di condimento diventa il vero protagonista, la pizza diventa oggetto di culto. L'apripista fu La Fucina (oggi In Fucina ) di Edoardo Papa a Roma, che è ancora al top: ora ci sono ancore Gusto Divino a Saluzzo (CN), Pomodoro&Basilico a San Mauro Torinese, Pizza Sirani a Bagnolo Mella (BS), Dry Cocktails&Pizza di Milano, Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa (TV), I Tigli di San Bonifacio (VR), Saporè Pizza e Cucina di San Martino Buon Albergo (VR), Mediterraneo a Brugnera (PN), 'O Fiore Mio di Faenza (RA), La Divina Pizza di Firenze, La Spela di Greve in Chianti (FI), Apogeo Gio vannini di Pietrasanta (Lucca) e Urbino dei Laghi a Urbino.C'è anche la migliore pizzerie gluten free : Il Guappo di Maiano (BN). I curatori della guida hanno individuato anche tre pizze «dell'anno»: c'è anche la Margherita sbagliata di Pepe in Grani: viene infornata solo con mozzarella e solo dopo la cottura vengono aggiunti la salsa di pomodoro riccio e la riduzione di basilico. È la pizza, bellezza, quella cosa tonda che non sta mai ferma.