Non sparate sul barista Ma cercate di capire se vi fa un buon caffè

Un caffè, grazie. Siamo abituati così: entriamo in un bar, chiediamo un caffè e otteniamo un espresso in tazza piccola, solitamente di porcellana, di varia provenienza. Un caffè all'italiana insomma. Ma il risultato non è quasi mai lo stesso e in quei venti centilitri di oro nero possiamo trovare il paradiso, o l'inferno. Sotto forma di sentori amari o bruciati.

La materia prima, ovvero la provenienza del caffè naturalmente conta, e tanto. Ma c'è un'altra variabile determinante ed è il deus ex machina di questo tempio dell'italianità che è il bar: il barista. Saprà fare il suo lavoro correttamente o per svogliatezza, superficialità o ignoranza rovinerà anche la materia prima più pregiata?

In realtà è possibile individuare - ed evitare - il cattivo esecutore prima che ci propini la tazzina-ciofèca (per dirla con Totò). Il bar infatti è una cucina a vista dove è possibile osservare il barista al lavoro e i suoi attrezzi. Ma occorre tenere d'occhio alcuni indizi. Nel corso di una chiacchierata con Fabrizio Corti, product specialist di La Marzocco ce li siamo fatti raccontare e ve li sveliamo.

Prima ancora di ordinare il caffè ad esempio posso guardare la tramoggia (il «serbatoio») del macinino: deve essere trasparente, anzi limpida. Se è ingiallita non è stato pulita a dovere e presenta i depositi degli olî del caffè, che all'aria e alla luce irrancidiscono rapidamente: un problema che si trasmetterà in tazza.

Anche la lancia vapore usata per montare il latte se non è pulita ogni volta presenterà una patina o addirittura un'incrostazione bianca.

Veniamo ora all'estrazione vera e propria. Osserviamo cosa fa il barista quando stacca il portafiltro dalla macchina del caffè. Lo batte nell'apposito cassettino per svuotarlo e via col prossimo? La procedura corretta prevede che il portafiltro sia pulito con un panno dai residui del caffè precedente. Un portafiltro non pulito è come una pentola che non viene lavata tra una cottura e l'altra. Impensabile vero? Il caffè macinato è un prodotto usa e getta: non si può riutilizzare. Rilascia i suoi aromi in una trentina di secondi, poi arrivano il bruciato, l'amaro, il rancido, i sentori legnosi. E dei residui dell'estrazione precedente ne facciamo volentieri a meno.

Per liberare la macchina dal caffè esausto è anche necessario che prima di ogni estrazione e prima di utilizzare la lancia venga fatto uscire un getto d'acqua o di vapore. Tecnicamente si chiama flush-and-purge. Un altro indizio da tener d'occhio.

Ora facciamo finta di essere al tavolino e non avere visto nulla: quali sono i difetti che posso trovare in tazza? Sicuramente i sentori di bruciato, di rancido, di astringenza eccessiva, di muffa, note sottili ma presenti e sgradevoli. Che non mancherò di rilevare, a patto di non abbondare con lo zucchero che tende a coprire i difetti.

Quanto al cappuccino, sarebbe bene che il barista versasse in lattiera solo la quantità di latte necessaria per quelli ordinati al momento. Il latte rimontato sa di bruciato, bollito. E deve essere estratto al momento dal frigorifero.

Veniamo alla tazzina: può essere di vetro o porcellana, l'importante è che sia appoggiato alla macchina il fondo, non il bordo: il fondo caldo mantiene la temperatura mentre il bordo surriscaldato brucia le labbra.

La crema dipende dal tipo di caffè, la tipologia Robusta ne sviluppa di più. Ma un caffè vecchio ne produrrà di meno. Un indizio di caffè vecchio? Occhio al macinino. Se il dosatore è pieno di caffè e non è un momento di punta, andrò a bere un caffè macinato da tempo che ha perso parte delle componenti volatili. Il caffè invecchia già pochi minuti dopo la macinatura.

Ma è vero che i primi caffè del mattino sono imbevibili? Può capitare che ci siano residui del prodotto di pulizia della sera prima o che macchina e portafiltro siano ancora freddi. Il caffè freddo è meno gradevole al palato. Ma si parla dei primi due caffè, che il bravo barista dovrebbe comunque fare per ritarare la macinatura.

E al ristorante? Qui occhio non vede e cuore non duole, ma duole il gusto. Il problema maggiore di quei caffè orribili che chiudono spesso anche pasti gloriosi è che, facendone pochi, spesso il caffè è vecchio.