Oldani prof per nuovi chef. "Ma pescivendolo è meglio"

Il re dell'alta cucina: "Solo 4 su 100 ce la faranno, ma anche per fare panettieri e macellai ci vuole qualità"

L'Italia è notoriamente Paese di campanili che custodiscono tradizioni, aneddoti e schermaglie. Tra i milioni di storie c'è l'antica rivalità tra Cornaredo, piccolo comune alle porte di Milano, e la sua frazione San Pietro all'Olmo, nota ai buongustai per aver dato i natali al «D'O», il celebre ristorante del bello e stellato Davide Oldani. La globalizzazione non ha impedito al fortunato chef di spendere una parola di riappacificazione dell'antica rivalità intitolando «Olmo di Cornaredo» il nuovo istituto alberghiero che inaugura lunedì sotto la sua egida. Sarà proprio lui, l'inventore della cipolla caramellata, a far da mentore agli studenti della scuola pubblica che per cinque anni tenteranno il «grande salto», quello che oggi vede nell'alta cucina il sogno nel cassetto di migliaia di ragazzi. Merito, o forse colpa, dei talent televisivi che hanno trasformato i cuochi da anonimi artigiani a fenomeni dello star system.

«La realtà è un po' diversa da come appare, e il sogno pochissime volte si realizza», dice Oldani che si occuperà gratuitamente della formazione degli studenti. E già questa è una notizia nell'epoca dei masterchef contesi dalle major pubblicitarie. Anzi, sottolinea di aver già donato alla scuola gestita dall'Istituto Frisi costose infrastrutture: a cominciare da tavoli e arredi della vecchia sede del D'O, fino a sofisticate tecnologie come due temperatrici di cioccolato. E ancora: metterà a disposizione il suo ristorante, che dista a soli 500 metri dall'istituto, per delle masterclass il venerdì mattina.

«Ho deciso di portare ai giovani l'esperienza del mio mondo perchè possa crescere una sincera passione per la cucina» dice lo chef, che per dare anche un'immagine di alta professionalità al progetto ha convinto il preside a far adottare delle vere divise agli studenti, con tanto di giacca e cravatta. Ma come, proprio oggi nell'era dei tatuaggi e dei cellulari in classe, come vorrebbe il ministro Fedeli? «Voglio che imparino da subito che questo lavoro è basato sulla disciplina e le regole del buon comportamento». E loro, i ragazzi, come l'han presa? «Sono entusiasti» è l'imprevedibile risposta.

Tutti pronti ad apprendere il valore all'artigianalità della cucina italiana. Ma non ci saranno cronometri e barbe corrucciate a giudicare chi sarà il nuovo genio dei fornelli. Perchè la realtà, dice Oldani, è molto diversa da come appare davanti al piccolo schermo. «Voglio dare una doppia opportunità ai ragazzi che si accostano a questo mondo perchè so che, aldilà dei miti, soltanto quattro studenti su cento faranno davvero i cuochi. Tutti gli altri si arrenderanno ai grandi sacrifici che impone questo mestiere e dirotteranno su altre strade, non meno soddisfacenti e qualificanti». Il maitre o il sommelier? «Più prosaicamente mi riferisco alla grande distribuzione, ma anche alla panificazione, alla macelleria, alla pescheria, all'ortofrutticolo».

Ma come, da aspirante masterchef a macellaio o panettiere? «Sono settori che oggi più che mai richiedono un'alta qualificazione - stoppa Oldani - Imparare la sezionatura delle carni o la sfilettatura del pesce apre oggi grandi opportunità soprattutto se, oltre a conoscere le materie prime, si è anche preparati sui metodi di cottura. Pure il fornaio, grazie alle moderne tecnologie come i sistemi di pre-impostazione delle lievitazioni, non è più il mestiere massacrante di una volta». La nuova scuola che inaugura lunedì avrà inoltre un inedito patrocinio, quello del Coni. «Parlerò ai ragazzi del rapporto fra sport e cucina, che per me è il legame inscindibile fra il piacere di mangiare e la buona salute fisica e mentale. Parola di ex calciatore di C2, costretto a 16 a cambiare strada per la rottura di tibia e perone». Quando si dice la vita.