Ora il mondo dell'alta cucina serve in tavola la perfezione

nostro inviato a Firenze

Aforismi sulla perfezione presi da Google : «Le persone perfette non combattono, non mentono, non commettono errori e non esistono» (Aristotele). «La perfezione ha un grave difetto: la tendenza a risultare noiosa» (William Somerset Maugham). «La morte è uno stato di perfezione, il solo alla portata di un mortale» (EM Cioran).

Se fosse vera anche solo una di queste tre frasi quello di ieri non andrebbe catalogato tra i giorni gloriosi di Massimo Bottura, che sarebbe perciò destinato all'inesistenza e/o alla noia e/o alla dipartita - e non giureremmo su quale dei tre destini lo chef dell'Osteria Francescana di Modena avrebbe più in uggia. Perché da ieri Bottura è il primo cuoco italiano ufficialmente perfetto (non abbiamo notizie del resto del mondo, Nauru compresa) essendo a ciò incoronato da Enzo Vizzari, gran capo della guida I Ristoranti d'Italia 2016 dell' Espresso (575 pagine, 22 euro, in edicola e in libreria da oggi) presentata ieri nella renzianissima Leopolda di Firenze. Bottura ha preso venti ventesimi, vale a dire il massimo dei massimi. Anzi, il Massimo dei Massimi. Sembra una bazzecola, ma è la profanazione di un tabù. Mai nessuna delle grandi guide nella storia della critica gastronomica italiana aveva speso il massimo punteggio, e questo per un assioma che veniva sussurrato di bocca in bocca con grandi sorrisini di intesa tra i membri della conventicola dei gourmet che sanno vivere (magari a pie' di lista): la perfezione non esiste, lo diceva pure Aristotele (ma per quale guida scrive, 'sto Aristotele?).

Contrordine, compagni. La perfezione esiste e sta in cucina. A Modena, come cantava Antonello Venditti. «Massimo Bottura è il miglior cuoco mai nato in Italia e io sono felice di vivere al suo tempo», scrive Vizzari nella conclusione della sua scheda sull'Osteria, a pagina 287 della guida, scheda che, a celebrare l'evento, è a sua volta un evento essendo la prima firmata nelle 38 edizioni della guida della grande «E». Bottura come Nadia Comaneci a Montreal 1976, quando fu la prima ginnasta a prendere 10 tondo, e il tabellone del palasport canadese non aveva spazio non essendo quel voto (la perfezione fatta numero) previsto. E scrisse 1.00. Premesso che condividiamo quasi parola per parola la scheda di Vizzari, siamo sicuri che questi abbia fatto un favore a Bottura azzerando quel piccolo zerovirgola che fino allo scorso anno divideva il cuoco modenese dalla O di Giotto? Mettiamo che un cliente si presenti all'Osteria Francescana come in paradiso e si imbatta non diciamo in una pasta scotta, ma anche solo in un tovagliolo che non rispetti per qualche micron la geometria euclidea. Avrebbe o no il cliente di cui sopra il diritto di sentirsi deluso se non addirittura truffato? È la perfezione, poi, con che posate si mangia? Esiste una perfezione da pranzo e una da cena?

E chi è in grado di capirla e di apprezzarla? Un palato perfetto, certo. E chi ne dispone, ohibò. Se in un posto si mangia come un paradiso, non è forse roba per noi che qualche peccatuccio nel curriculum vitae lo abbiamo.

Certo, un po' si celia. Ma gli è che la faccenda è seria assai, qui non se ne esce. Il povero Massimo - che noi adoriamo laicamente quando molti preferiscono bagnargli le babbucce con saliva da cortigiani - non a caso ieri esibiva dentro la grotta chic della Leopolda, un sorriso meno sorridente del solito. Sa bene che da domani dovrà impegnarsi come un matto solo per non fare retromarcia, essendogli l'avanzare aritmeticamente negato. Dovessimo scegliere dove mangiare preferiremmo sempre lui. Dovessimo scegliere in chi reincarnarci, preferiremmo essere il secondo della lista, Enrico Crippa del Duomo di Alba, a un passo dalla perfezione: 19,75.

Per lui si che vale il detto di Johann Gottlieb Fichte ( Google non lo avevamo mica chiuso): «La perfezione non è essere perfetti, ma tendere continuamente a essa».