IL PANE DI TUTTI

Andrea Cuomo

Dacci oggi il nostro pane quotidiano. E dacci anche un luogo in cui cuocerlo.

Produrre il cibo più primario che c'è - il pane, appunto - è un gesto primordiale e politico, che necessità di un luogo in cui celebrare in modo consapevole e attrezzato una liturgia che può anche diventare collettiva, come accadeva un tempo nelle città e nei paesi, quando le panetterie non erano delle boutique gourmet ma dei luoghi che rappresentavano la trincea tra la fame e la pancia piena. E quindi le donne si ritrovavano per cuocere il pane con cui sfamare la propria famiglia, e altri cibi semplici; e per chiacchierare, spettegolare, stare al caldo.

Appare perciò rivoluzionaria l'idea di aprire a Milano - capitale del cibo cool - un forno collettivo. Anzi, un Forno Collettivo. Si chiama proprio così, infatti, il locale che si inaugura oggi al numero 15 di via Lecco. Un luogo dove si propone un modello alternativo di panificazione, dove si fa e si vende del pane buono e naturale. E dove due volte a settimana si metteranno a disposizione della clientela che vuole fare il proprio pane i forni: basterà prenotarsi e arrivare in via Lecco con i propri impasti. A disposizione ci saranno anche consigli e materiali. Chi vorrà potrà anche partecipare a un calendario di incontri con guest bakers e molitori provenienti da tutta Italia e dal resto del mondo e che condivideranno la loro storia e il loro talento.

Forno Collettivo è lo spin-off di Champagne Socialist, un luogo dedicato ai vini «naturali e onesti» e nato dalle sulfuree menti di Davide Martelli e Alessandro Longhin, soci fondatori di The Botanical Club, il primo bar che è anche distilleria. La head baker sarà la newyorkese Carol Choi, coadiuvata dalla giornalista specializzata Laura Lazzaroni. In vedita ci saranno poche tipologie di pane, tutte in formati medio-grandi, con uso esclusivo di lievito madre, farine di grani recuperati ed evolutivi, comunque bio. La crosta sarà croccante e quasi caramellata, la mollica morbida e fondente, con un pronunciato tocco acido. Ci saranno anche lievitati dolci, una piccola selezione di piatti freschi per la colazione, il pranzo, la cena. Naturalmente ci sarà spazio per i vini naturali del vicino Champagne Socialist.

Il forno collettivo è una novità per Milano, ma è stato riscoperto già altrove in Italia, dove spesso viene utilizzato in occasione di feste e sagre, ma alle volte è a disposizione dell'intera comunità per tutto l'anno, magari solo in alcuni giorni. A Reggio Emilia, nell'ex casa cantoniera Casa Bettola, il sabato alle 14 si svolge il rito comunitario dell'infornata dei pani privati, «uno scambio di farine e lieviti, ma anche di saperi e conoscenze, un'occasione per cuocere il pane ma nello stesso tempo intessere relazioni», spiegano gli ideatori di questo momento. A Roma alla Garbatella c'è un forno di quartiere costruito dalla stessa comunità. Famosa per i forni di gruppo è la cittadina di Saint-Denis in Val d'Aosta, mentre ce n'è uno in terra cruda a Sestri Ponente, nei pressi di Genova. In Toscana un forno comunitario è in funzione alla biosteria Sbarbacipolla di Colle Val d'Elsa. Tutti possono infornare pagnotte al forno collettivo presso la serra dei 300 scalini in via Casaglia 37, a Bologna e in quello a Cerignale, nella Alta Val Trebbia in provincia di Piacenza.