Un piatto più nobiltà che miseria

di Andrea CuomoM iseria e nobiltà. Strano il destino del piccione, il mendicante degli animali, sporco stalker urbano, che invece nei ristoranti di mezzo mondo se la tira da aristocratico. Pochi cibi sono sinonimo di alta gastronomia come questo volatile «da passeggio», che giunge nelle cucine stellate proveniente da allevamenti sterilizzati come laboratori del Cern e subisce lavorazioni complesse e lunghe, che ne rendono impervia la preparazione domestica e che nei ristoranti lo fanno finire sui menu alla voce «botte di vita». Anche perché col piccione, che di suo in genere pesa appena qualche etto, si pappa pochino.Il piccione è un alimento controverso, un «odi et amo» della haute cuisine, un po' come l'anguilla, il foie gras, il tonno rosso anche se rispetto agli ultimi due è un filino meno ideologico. Tra i grandi interpreti del piccione c'è Gualtiero Marchesi, l'uomo che ha «inventato» i cuochi artificiali e che da qualche tempo se ne fotte delle stelle e dello star system e si toglie sassolini da scarpe che evidentemente devono avere calcato sentieri sterrati assai. Lui ne ha fatto oltre che cibo da re anche una liturgia da celebrare davanti al cliente che osserva le mani del maître danzare lievi per disossare il classico Piccione al Torcolato, spinaci, pinoli e uvetta.Oggi il piccione è ancora il colpo di tacco dei grandi chef. Puoi giocare in serie A ignorandolo, ma se sei un fuoriclasse devi averlo nel repertorio, ovvero in carta. Oggi seduce anche le giovani promesse della cucina italiana, come l'italo-olandese Eugenio Boer di Essenza a Milano, che lo propone in versioni sempre nuove accettando la sfida di questo volatile bizzoso. Ma la lista è lunga: Antonino Cannavacciuolo ne propone una compilation con Suprema e fegato grasso al gruè di cacao, il tutto accompagnato da salsa al Banyuls. Un piatto che dal 2011, quando fu creato, non è mai uscito dalla carta di Villa Crespi. E poi Niko Romito, Enrico Crippa, ovviamente lo chef «perfetto» Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, i tedeschi «de Roma» Heinz Beck e Oliver Glowig. Perfino lo stesso Cracco, che ammette di averlo scoperto già da grandino. No piccione no party, con buona pace degli animalisti. Magari bevendoci su un Pinot Nero, altro temperamento atipico.