La pioggia riempie i cestini. Porcini, sarà autunno-record

Non tutte le piogge vengono per bagnare. Ci sono anche quelle che fanno venire il sorriso. E l'acquolina.

Prendete gli amanti dei funghi. Sono là da settimane a bearsi degli sgrulloni tropicali di metà pomeriggio - gli stessi che invece facevano venire il broncio agli amanti della tintarella - immaginando quanto bene questa irrigazione naturale avrebbe fatto al raccolto dei porcini e dei loro fratelli da risotto. E non avevano tutti i torti: gli esperti segnalano che le abbondanti precipitazioni e il clima caldo-umido delle ultime settimane hanno creato le condizioni favorevoli alla crescita dei funghi, che sono terreni umidi senza piogge torrenziali, una spruzzata di sola e una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi all'interno del bosco. C'è tutto. E questo vuol dire che sarà un autunno da record.

Le regole. La raccolta e la commercializzazione dei funghi sono regolate da norme molte severe, mirate alla sicurezza del consumatore finale e alla salvaguardia dell'ecosistema. La legge quadro è la numero 352 del 23 agosto 1993, modificata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376. In molte regioni è prevista una autorizzazione alla raccolta attraverso il versamento di una quota che può dar diritto a un permesso con validità giornaliera, settimanale, annuale, biennale o triennale. Inoltre esiste un limite massimo di raccolta, che ad esempio in Piemonte è di tre chilogrammi al giorno. Altre regole fondamentali sono il divieto dell'uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare seriamente l'apparato produttivo fungino; il divieto di riporre i funghi raccolti in contenitori di plastica, che accelerano la decomposizione delle spore. Il fungo deve essere raccolto intero, staccato dal micelio con movimento rotatorio e non tagliato, per determinare con certezza a quale specie appartiene. Non possono essere raccolti esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione e i funghi ritenuti velenosi non vanno distrutti perché comunque utili all'ecosistema. La raccolta dei funghi è vietata nelle riserve naturali integrali, nei parchi e nelle riserve regionali e nazionali, nelle aree specificamente interdette e nei giardini di pertinenza di immobili a uso abitativo. In quel caso la raccolta è consentita solo ai residenti.

Questo per quanto riguarda la raccolta. Per il consumo invece esiste un decalogo del ministero della Salute che mira a ridurre i casi di intossicazione. Secondo i tecnici del ministero bisogna che i funghi siano garantiti da un micologo professionista, vanno consumati in modica quantità, non vanno dati a bambini e donne gravide, vanno mangiati solo se in perfetto stato di conservazione e ben cotti e - se congelati - prima sbollentati. Inoltre non vanno mangiati funghi raccolti lungo le strade e vicino a industrie oppure ricevuti in regalo senza previo controllo. Infine ci vuole accortezza anche con i funghi sott'olio, che possono sviluppare il botulino.

Tra le minacce «micologiche» ci sono le possibili somiglianze tra specie commestibili e velenose: sono molto simili, infatti la prelibata Amanita cesarea e la rischiosa Amanita muscaria; e la ottima Pholiota mutabilis può facilmente essere confusa con la mortale Galerina marginata. Quindi meglio togliersi lo scrupolo facendo controllare il nostro raccolto da un tecnico della Asl, servizio peraltro gratuito.

I funghi commestibili più comuni sono sua maestà il porcino, delizioso nel risotto, crudo in insalata oppure trifolato o ancora secco nel sugo di pomodoro; i carnosi ovoli; gli esili finferli, perfetti in abbinamento alla polenta; i delicati prataioli; gli eleganti pioppini, dai mille utilizzi; i chiodini che spesso finiscono sott'olio; le deliziose mazze di tamburo. A ciascuno il suo, purché con competenza.