la polemica

In America c'è «Tock» per prepagare le cene E anche in Italia i locali pensano a un'autotutela

È il vero incubo del ristoratore. Forse il peggiore. Il cliente che, dopo aver prenotato il tavolo (con tanto di precisa indicazione del numero di commensali e dell'ora di arrivo), non si presenta, ovviamente senza avvisare. Un'incognita che tutti i giorni flagella l'alta come la bassa ristorazione. Una pratica, indice di scarso rispetto per l'altrui lavoro, che è stata battezzata, ricorrendo al solito anglismo, «no-show».

Mille domande nella testa del ristoratore sul perché del «buco». Il mancato cliente avrà letto commenti negativi su tripadvisor? O, dietro un nome di fantasia, si celava in realtà un concorrente che ha agito così di proposito? Oppure è davvero occorso qualcosa che ha impedito all'ospite non solo di arrivare ma anche di avvisare? Nel frattempo ci si trova a dover gestire un vuoto in sala e un surplus di spesa effettuata per la cucina. Con innegabile danno economico. Forse minore per un locale con vasto numero di coperti. Di certo maggiore per un ristorante con pochi posti e cucina di ricerca, che non trova facilmente gourmet di scorta.

Stanchi di subire spiacevoli «bidoni» alcuni locali statunitensi (fra cui The French Laundry , per anni ritenuto il miglior ristorante del Paese) si sono tutelati adottando Tock: un sistema di prenotazione legato al prepagamento contestuale del pasto. A crearlo è stato, ovvio, un ristoratore: Nick Kokonas, uno dei soci di Alinea, super blasonato locale di Chicago. Il cliente accede alla pagina web del ristorante, fissa il giorno, paga con carta di credito. La prenotazione è quindi automaticamente confermata.

Si trovano invece nel Regno Unito i primi esercizi europei che hanno annunciato il prossimo utilizzo di Tock, seppure con sfumature differenti. La diversa mentalità fa percepire come punitivo il pagamento anticipato. E difatti Richard Turner, chef dell'omonimo stellato locale di Birmingham, accompagna il prepagato a uno sconto del 20 per cento. Con il duplice fine di limitare il no-show e attirare una più vasta clientela.

Pensare all'introduzione in Italia di un sistema analogo a Tock? Difficile, anche per la fascia alta della ristorazione. Troppo distante dalle normali abitudini: raramente si pianifica con anticipo di andare a cena fuori e offensiva potrebbe esser percepita la richiesta di prepagamento. «Questa pratica è possibile nei locali che servono solo menu degustazione a prezzo fisso - puntualizza un buon conoscitore della ristorazione americana come Roberto Franceschini (del premiato Romano di Viareggio) - Sapendo da subito l'importo, si può imporre il prepagamento. Improponibile in Italia, dove la maggior parte dei clienti mangia alla carta».

La legislazione in più non aiuta. «Non siamo per niente tutelati. Già sarebbe un risultato - dice Alessandro Pipero, patròn del pluri-riconosciuto Pipero al Rex di Roma e sommelier di fama - se ci fosse consentita l'introduzione di una penality per chi prenota e poi non si presenta». Ma neppure quest'ultima può esser applicata, se non a fronte di un scambio scritto, come avviene nel caso delle riservazioni alberghiere.

«L'assurdità è che una stanza è ferma lì, “non mangia e non beve” - ricorda Angelo Valazza, del bistellato Al Sorriso di Soriso -. Per allestire una cena, invece, la mattina devo fare necessariamente la spesa. Con l'incognita che si possa verificare un no-show ». Un primo passo verso una maggiore responsabilizzazione del cliente, nota Claudio Sadler, dell'omonimo ristorante milanese, «potrebbe essere un accordo fra la nostra associazione di categoria, la Fipe, e le istituzioni bancarie, grazie al quale il ristoratore possa verificare la solvibilità della carta di credito data a garanzia, e nel caso di un no-show applicare una penality a costi ridotti».

di Gianluca Montinaro