Dal prezzo alla cipolla caramellata Il «metodo Oldani» trionfa ad Harvard

Qualche anno fa due professori di Harvard in visita a Milano sono andati a mangiare da D'O, il ristorante di Davide Oldani. Sono rimasti stupiti dal rapporto qualità (alta)­prezzo (più basso rispetto alla media dei ristoranti di quella gamma), al punto che alla fine hanno chiesto allo chef: «Ma come fai a far tornare i conti?».

Quella di D'O è diventata case history della scuola di business e management, Oldani è stato invitato nel celebre ateneo per rispondere agli studenti che hanno studiato tutta la procedura, dall'acquisto della cipolla a quando questa diventa la «sua» famosa cipolla caramellata. In mezzo ci sono tante cose, ma lo chef stellato riassume: «I conti tornano perché alla base c'è la passione, quella del piccolo artigiano che ricerca sempre, scopre cose nuove». Difficile sostenere la replicabilità del «metodo Oldani» senza il know how e la creatività dell'uomo Oldani, oggi ambasciatore Expo 2015, che all'evento ha dedicato una rivisitazione del risotto, coi pistilli di zafferano della campagna milanese – «li coltiva a Varedo un ragazzo molto giovane», spiega con orgoglio ­ e due stagionature di carnaroli. L'America non ha più staccato gli occhi da lui, due giorni fa il Wall Street Journal dedicava un articolo al nuovo D'O, che aprirà entro l'estate: «Oldani espande il suo impero», ha scritto il più autorevole quotidiano finanziario. Il ristorante sarà più grande e, soprattutto, racconta sua maestà lo chef, «il 30 per cento sarà dedicato a innovazione e sviluppo». Eccola la ricerca, quel trovare il nuovo anche se i prodotti usati «sono sempre gli stessi».

La rivoluzione è nel metodo, quello di chi sa che «la cucina s'impara a bottega, e se non hai buoni maestri, ti fermi», di chi è convinto che al caviale siano preferibili i prodotti di stagione, più buoni e meno costosi. Nasce da qui l'accessibilità alla cucina stellata che Oldani rivendica nel suo profilo twitter: «Pop in cucina e nella vita». Pop, ma di alto livello. «Dodici anni fa mi criticavano per questa scelta, oggi raccolgo i risultati», dice, senza il minimo astio nella voce. Risultati anche lontani dal suo mondo, come la partnership con Banca Generali, di cui lo chef è testimonial («Siamo felici di avviare questo percorso insieme con Davide il cui nome è divenuto sinonimo stesso non solo di qualità ma anche competenza ed efficienza», dice Piermario Motta, l'Amministratore Delegato di Banca Generali) o la collaborazione con un colosso come Samsung, di cui già per il Salone del Mobile 2014 Oldani fu consulente per il design della casa ipertecnologica del futuro.