Retrobottega

U n castello normanno trasformato in residenza nel basso Salento ionico. Una famiglia appassionata che decide di ristrutturarlo restituendolo all'antico splendore ma dotandolo anche di tutti i comfort che ne fanno un luxury boutique hotel di potente bellezza. E poi, inevitabilmente, la cucina di una regione lussureggiante di sapori.

Siamo nel castello di Ugento, oggi nelle mani di Massimo Fasanella d'Amore e di Diana E. Bianchi. Nove suite tutte affacciate sulla corte interna, un giardino di «piante utili» chiuso tra le mura, un'ala museo destinata a ospitare arte contemporanea, il Puglia Culinary Centre guidato da Odette Fada che offre corsi di cucina professionali e amatoriali e ospita per un semestre gli studenti del Culinary Institute of America. E poi il ristorante Il Tempo Nuovo guidato da Tommaso Sanguedolce, classe 1986, un pugliese di Andria che ha avuto l'occasione di tornare a lavorare nella sua regione dopo un girovagare in prestigiose cucine europee (Vonnas, Londra, Dublino, Trieste, Sardegna).

Il simbolo del ristorante è un metronomo che al posto dell'asta ha una forchetta, a simboleggiare che la cucina sta al passo con i tempi sia epocali che stagionali. Sanguedolce elabora quindi un pensiero gastronomico basato sulla leggerezza, sulla nitidezza dei contorni di ogni ingrediente (molti dei quali provenienti dall'orto interno). Nella nostra cena, oltre ad alcune «coccole» iniziali (i preliminari, si sa, hanno la loro importanza) abbiamo assaggiato una Zuppa di finocchi, gamberi di Gallipoli, cupeta speziata e paparina (la pianta di papavero prima che si sviluppi l'infiorescenza), dei Bottoni uovo e pecorino con fave, piselli e pomodoro secco, l'Anatra con topinambur al fumo e cime di rape marzoline. Per concludere un etero dolce a base di pompelmo, cioccolato bianco e liquirizia. Tutto convincente, tutto espressivo e al contempo elegante. Magnifico il pane, prodotto in casa grazie agli strumenti al servizio della scuola di cucina. Si beve attingendo a una carta non troppo ricca ma ben costruita, con molta Puglia. Servizio all'altezza, grazie a una squadra affiatata.

Il Tempo Nuovo, Castello di Ugento, via Castello 13, Ugento (Lecce). Tel.