Quel tradizionalista innovativo che ha reso il made in Italy un'eresia

Uno chef che ama tracciare la strada piuttosto che seguirla

Maurizio Bertera

Alle origini c'è una trattoria di Campazzo, vicino alla più conosciuta Nonantola, aperta nel 1987. Lì Massimo Bottura modenese, classe 1962 - si concepisce patron: non ha alcuna esperienza nella ristorazione, solo una grande passione per il cibo della sua Emilia. Eppure interrompe gli studi in giurisprudenza e lascia un lavoro che più sicuro non si può (grossista di prodotti petroliferi nell'azienda paterna) per il Sogno. Visto che non si realizza, decide di vivere e lavorare a New York la città preferita dopo Modena, sarà un caso? per la maggior parte del tempo. Ma nel 1995 dopo aver sposato Lara Gilmore, architetto che più americana non si può e fondamentale per la sua carriera - rientra per acquistare un'altra trattoria, ma nel cuore della città: la ribattezza Osteria Francescana, nessuno al mondo (salvo lui) può immaginare che quell'indirizzo (via Stella 22) diventerà 21 anni dopo quello del primo ristorante al mondo. L'incontro che gli cambia la carriera è con Ferran Adrià, guru della cucina molecolare: va al Bullì nel '99, ne esce fologorato e decide di applicare quanto visto ai piatti della tradizione regionale e italiana. Eresia più che provocazione, pericolosissima dalle sue parti ma tre anni dopo le guide se ne accorgono: prima stella Michelin nel 2002, miglior chef emergente per il Gambero Rosso, performance dell'anno per l'Espresso. Da quel momento è una crescita inarrestabile: seconda stella nel 2006, terza nel 2012 ma anche il pazzesco 20/20 nell'ultima edizione dell'Espresso. Ci è riuscito seguendo una rotta molto personale, guardata (talvolta) con sufficienza da molti dei colleghi italiani. Stimato da tutti, ma percepito chiaramente come un alieno: non è mai passato per la somma Scuola Marchesiana (e difatti il divin Gualtiero gli ha sempre contestato i piatti), non fa televisione (se non per andare da Fazio «dove posso raccontare la mia storia, sennò preferisco una troupe di Cnn in cucina») e ama sempre tracciare la strada e non seguirla, anche con provocazioni mirate. Vedi l'anno dell'Expo quando rovesciò a Identità Golose un sacco di pane avanzato: fu il preludio all'iniziativa del Refettorio Ambrosiano, con tanti grandi chef invitati a cucinare con il cibo scartato o avanzato per un gruppo della Caritas. Eco mondiale, ovviamente, che preferisce alle lodi in patria. La vocazione al sociale c'è di sicuro in Bottura ma al tempo stesso non vive sulla Luna: l'amicizia con i potenti il premier Renzi in primis, di cui canta le lodi non da oggi è fatto quotidiano, il rapporto con Farinetti per la gestione del ristorante di Eataly a Istanbul e della futura città del cibo a Bologna suscita invidie. Massimo lo sa e cita sempre la frase dell'illustre concittadino Enzo Ferrari: «In Italia ti perdonano tutto, tranne il successo». Lui lo ha trovato rompendo le regole e riscrivendo a modo suo, geniale e inimitabile, molti piatti storici, neppure così difficili in origine «La mia cucina è quella tradizionale, vista da dieci miglia di distanza», è una delle sue frasi preferite. E ha ragione.