Pollo con peperoni rivisto

Per 4 persone due polli disossati. Farcire il petto con pomodoro secco (70 gr.), crema di olive nere (40 gr.), fave di cacao tostate (50 gr.) salate e pepate. Chiuso con spago, cuocere a fuoco moderato con spicchio di aglio, foglia di alloro, rosmarino. Raccogliere gli zuccheri con brodo e una noce di burro di cacao. In un fondo di olio, burro e foglia di alloro, appassire la julienne di peperone rosso (300 gr.). Versare mezzo bicchiere di moscato e completare con brodo vegetale. Frullare e tenere in caldo. In forno a 250 gradi cuocere i peperoni gialli (300 gr.). Lessata la coscia senza pelle, disossata, a bocconcini, passarla in albume e granella di pistacchi (100 gr.): friggere in olio d’oliva. Disporre nel piatto un cucchiaio di salsa di peperoni rossi, petto scaloppato, peperoni gialli e crocchetta di coscia. Completare con filo d’olio, rametto di rosmarino e timo.