POLPETTE Un pasto in punta di dita

Di carne, pesce o verdure. Dal gusto nostrano o esotico. Servite calde, fredde o tiepide. Perfette come piatto unico o condimento, recitano da regine dell’estate. Del resto le polpette - è di loro che parliamo - hanno proprio tutte le virtù: versatili, classiche eppure modaiole, saporite, leggere, comode e divertenti. Ed economiche. Del resto furono ideate proprio per recuperare gli avanzi di cucina. La prima ricetta la fornisce Apicio: «Prendi carne tritata con mollica di pane bianco tenuta a bagno nel vino. Pesta assieme pepe, liquamen (salsa ricavata dalle interiora dei pesci) e, se lo vuoi, bacche di mirto alle quali cui avrai tolto il nocciolo. Forma delle polpettine nelle quali metterai grani di pepe e pinoli. Avvolgile nella rete e falle rosolare con caroenum (sorta di Marsala)». Non mancano consigli per farle di pesce o selvaggina.
Oggi, per gli amanti di questo piatto, è possibile fare una sorta di giro del mondo in punta di dita. Al Vecchio Lotto si può gustare la lasagna napoletana, che ha come ingrediente principe polpette di carne fritte, da stendere sulla pasta, insieme a ragù, mozzarella e fette di salsiccia. Tra gli antipasti, le polpette di spigola (via Veio 43; 067003643). Sapori partenopei anche Nel Regno di Re Ferdinando, che le propone con uvetta e pinoli (via Quintino Sella 35; 0642010058). Ricetta tipica romana all’Osteria del Cannellino, con le polpette di bollito preparate secondo la tradizione capitolina, nel tentativo di stuzzicare la memoria dei commensali più grandicelli e la curiosità dei giovani (viale Pinturicchio 40; 063233469). Da Armando al Pantheon, sono di farro in salsa di gorgonzola o al tartufo (Salita dei Crescenzi 31; 0668803034). Vegetariane pure quelle della Cicala e la formica, realizzate di melanzane o cavolfiori (via Leonina 17; 064817490). Numerosi i piatti ad hoc del Margutta, dalla crema di carote con riso selvatico e polpette di ricotta e rucola allo strudel mediterraneo con polpette di zucchine e salsa di peperoni, senza dimenticare quelle di melanzane nella frittura vegetale (via Margutta118; 0632650577). Ispirazione fusion per il Ristoro degli Angeli, dove si possono assaggiare quelle vegetali in salsa tzatziki (via Luigi Orlando 2; 0651436020). D’altronde, le polpette compaiono tra i piatti tipici di Paesi diversi, distanti tra loro per geografia e cultura. Il greco Ouzeri ha in menù le keftedes, polpettine di carne fritte, e le freschissime soutzoukakia, di manzo con erbe aromatiche e salsa al pomodoro (via dei Salumi 2; 065816378). Da Itaca, anche le yaurtlù, speziate con salsa di yogurt (via Monte Pertica, 45; 0637513860). Sono all’araba quelle di Zenobia (piazza Dante 23; 0670490488), che tra le specialità vanta i falafel, di fave e ceci. Vegetariane e non le kofta indiane. Nella carta di Kohinoor le vegetali, con verdure fresche, pomodoro e spezie, le malai, di formaggio fresco cucinato con pomodoro, salsa d’anacardi e frutta fresca, oltre a quelle speziate di agnello (via Aurelia 32; 0639370025). Non mancano proposte orientali. Da Zen Sushi le polpette sono antipasti fritti di pollo o pesce (via degli Scipioni 243; 063213420). Tornando in Europa, non si possono dimenticare le kottbullar svedesi, «griffate» Ikea, da gustare nei ristoranti dei magazzini o acquistare surgelateendita: rigorosamente da servire con patate e salsa di bacche norvegesi (via Anagnina 81, via delle Vigne Nuove, Bufalotta, 19914646).