Il pomodoro non ha gusto? Non ci resta che clonarlo

Esperimento: «rubate» un pomodoro dall'orto di un contadino quando è maturo e addentatelo voracemente. Buono vero? Ora assaggiatene uno comprato al supermercato. Rosso, impeccabile, invitante ma è del tutto privo di sapore. Che tristezza. La differenza è siderale. É come gustare il pane appena sfornato e subito dopo una fetta di pan carré. Purtroppo gli orticelli sono rarissimi e i contadini lontani dalle città, dunque dobbiamo accontentarci di quello che ci propina la grande catena di distribuzione. Cioè di pomodori insapori. Bellissimi, ma scipiti come una bella donna un po' algida.
Ma se il carattere di una donna non si può cambiare, i pomodori si possono migliorare e noi tutti possiamo riappropriarci dell'antico profumo dell'ortaggio più consumato in estate. Come? Accantonati i miracoli, ci affidiamo alla scienza. Che si è messa alla caccia del gusto perduto modificando il gene della maturazione dei pomodori. Un team internazionale, coordinato dalla biochimica statunitense Ann Powell dell'università della California a Devis, ha infatti scoperto che la qualità e il sapore del pomodoro è tutto racchiuso in un gene, quello della maturazione che si chiama Glk2. Questo gene è un po' un factotum: coordina i livelli di zucchero dell'ortaggio che ha conseguenze sul sapore del frutto, controlla lo sviluppo della fotosintesi che converte la luce del sole negli zuccheri e altri composti che influenzano sapore e colore. Questo gene però è stato un po' stravolto da 70 anni di selezione. In pratica, gli agricoltori si sono preoccupati soprattutto dell'aspetto del pomodoro e poco al suo gusto. E nel corso dei decenni hanno selezionato solo quelle varietà che maturano dal verde al rosso in modo uniforme e non striato come natura vorrebbe (con chiazze verdi vicino al gambo). Ma con questa preoccupazione (legata alle vendite, ovviamente) hanno mortificato il gusto dell'ortaggio. E ora bisogna recuperare. La soluzione per salvare capra e cavoli c'è: è quella di manipolare il gene in modo da aumentare il sapore, senza compromettere il colore.
La sfida è partita e questo team di esperti sembra sapere il fatto suo visto che ha già depositato due brevetti sulla scoperta scientifica. Ma quanto dovremo aspettare per «annusare» i pomodori e sognare una panzanella degna di questo nome? Forse anni. Intanto bisogna trovare dei sistemi per evitare di mangiare pomodori plastificati. Qualche dritta ce la offre Rolando Manfredini, responsabile qualità della Coldiretti. Che consiglia: «Mangiate pomodori italiani. Hanno tempi di percorrenza brevi e sono stati fatti maturare all'aria e al sole». Questo ovviamente vale per il periodo estivo dove possiamo scegliere tra ciliegini (i più amati dagli italiani), cuore di bue (buoni in insalata), San Marzano (fantastici per il sugo), datterini, belli, costosi e adatti per le insalatine sfiziose. In estate, dunque, diffidate dai pomodori belli e irraggiungibili nella loro perfezione. L'altro giorno al supermercato vendevano «i ramati», con un cartellino oltraggioso: made in Olanda. Ma come - chiediamo - i pomodori olandesi da noi con il solleone? «Sì - risponde il commesso - li abbiamo comprati perché quelli italiani sono un po' ammaccati».
Dunque, diffidate dall'estetica. E controllate l'origine: i pomodori olandesi saranno pure belli ma nascono e crescono in serre riscaldate e vengono staccati dalla pianta verdi e maturati a botta di etilene. Insomma, se uno conosce il tragitto dei ramati, li evita. Inoltre, più un prodotto viaggia e peggio è. Dunque meglio i prodotti della nostra terra. Se li annusate sentirete più profumo. E se i pomodori li comprate irregolari e mezzi verdi (come quelli tondi sardi) sono più saporiti e più profumati. Il gene, lì non è stato modificato e il contadino ha staccato il frutto dalla pianta al momento giusto. Del resto, in Italia c'è solo l'imbarazzo della scelta in fatto di pomodori. Ne consumiamo 32 chili a testa e ne produciamo 1 milione di tonnellate. Meno della Spagna (che supera i due milioni) ma più dell'OIanda (si ferma a 800 mila tonnellate).