Pomodoro, il rosso re dell’estate

Dal San Marzano al «ciliegino»: i consigli di un’esperta per scegliere e utilizzare un ortaggio di stagione

Chiara Cirillo

In America lo chiamano «love apple», in Francia «pomme d’amour», in Germania «liebesapfel». Parole che in tutte e tre le lingue significano «pomo d’amore». In Italia siamo meno romantici e più venali e lo definiamo pomo d’oro. Anzi, sua maestà il pomodoro.
Pilastro della cucina mediterranea, e in particolare italiana, è indispensabile per sughi, pizza e - con basilico e mozzarella - dell’intramontabile caprese. A forma di lampadina, rosso, succoso, è un vero e proprio concentrato di buona salute. Un concentrato peraltro disponibile tutto l’anno. Già, perché il pomodoro è coltivato tutto l’anno nelle serre. D’accordo, quelli di serra hanno un sapore molto meno dolce e intenso di quelli coltivati nei campi, baciati dal solleone. E allora è proprio ora il periodo giusto per gustarne di succosi.
Noi italiani - fortunati almeno in questo - abbiamo l’imbarazzo della scelta, dal San Marzano, utilizzato anche per la produzione dei pomodori pelati, al dolce ciliegino (tra l’altro primo pomodoro a poter vantare il marchio Igp), fino al classico» pomodoro verde da insalata e al pizzutello: piccolo pomodoro di forma ovale, più raro da trovare.
«La scoperta del pomodoro ha rappresentato nella storia dell’alimentazione quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la Rivoluzione francese». Così Luciano De Crescenzo celebra la comparsa sulle nostre tavole di questa delizia. E lo immaginiamo scrivere questo elogio mentre pensa alla cucina italiana e in particolare a quella partenopea.
Questo ortaggio è entrato nelle cucine europee cinque secoli or sono e, sebbene importato nel Cinquecento, è soltanto due secoli dopo che viene inserito nell’alimentazione di tutti i giorni. Introdotto dagli Spagnoli come pianta ornamentale e non come ortaggio commestibile, era ritenuto velenoso per il suo alto contenuto di solanina, a quell’epoca considerata dannosa per l’uomo. Oggi, in tutto il mondo se ne producono 50mila tonnellate l’anno e l’Italia si classifica al secondo posto dopo l’Olanda per produzione. Ricco di vitamine e di flavonoidi, ha un’azione rinfrescante, diuretica, dissetante e digestiva e inoltre - udite udite - ha pochissime calorie, circa venti ogni cento grammi.
Per saperne un po’ di più intorno al «pomo d’oro» e carpire qualche consiglio per acquistarne di buoni, abbiamo incontrato Paola nella sua suggestiva e pittoresca bottega di primizie «Dai Siciliani» (in via San Marino 45, telefono 068540561) al quartiere Trieste. Paola addirittura sostiene di capire la personalità delle persone attraverso il rosso ortaggio. Ohibò: e come? «La scelta varia a seconda della personalità, sono 27 anni che vivo a Roma e ho notato con il tempo di come le persone acquistino i pomodori in base al loro modo d’essere: a chi piace senza semi, magari per i propri bambini, chi compra solo i pachino, perché gli piace molto dolce, e chi il casalino, il tipico pomodoro piccolo tondo molto arricciato, che quando lo spacchi emana un buon profumo».
Tra le cassette ben sistemate certo non mancano i verdoni da insalate «i più gettonati soprattutto tra i giovani, che mi chiedono sempre un mazzetto di basilico». E poi c’è forse quello più amato dopo il pachino, il San Marzano, più rosso per fare le conserve, che in questo periodo è ancora «primaticcio». Infatti bisogna attendere almeno luglio per mangiarlo rosso, sugoso e polposo come è nella sua natura.
Prima di salutarci Paola ci regala una ricetta per una pasta speciale: spaccate a metà un pomodoro casalino e fatelo al gratin con la mollica di pane, aglio fresco e origano siciliano, lasciate ammorbidire nel forno, poi «scendete» gli spaghetti al dente e ricoprite con melanzane fritte. E buon pomodoro!

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