Il pranzo di Natale alla prova del cuoco

Marchesi: «Amo i cappelletti, col brodo a parte». Per Aimo panettone «al passito»

Il colore è il rosso: il ricamo della tovaglia, le bacche del pungitopo, la candela al centro della tavolata. Tutti intorno: molti a casa, qualcuno al ristorante. Pranzo di Natale: i salumi, il brodo, il cappone, i dolci, il vino. La frutta secca, i fichi ipercalorici, i datteri.
C’è un altro colore: l’arancio dei mandarini. Necessari, e in abbondanza: parola del romano Antonello Colonna che, di fronte a un’occasione tradizionale come il Natale, non può scordare lo stile del ristorante di Labico che porta il suo nome: «Continuiamo con i nostri valori, i nostri profumi: in questi giorni non abbiamo bisogno di sushi o frutta esotica. Natale è una festa della nostra storia». Esempio? «Il tartufo è l’orgoglio d’Italia, come la Ferrari. Se cominci a gennaio e metti via cinquanta centesimi al giorno, a Natale compri quello vero: niente succedanei, niente surrogati». E poi tutti i piatti della cucina popolare: baccalà, frittelle di borragine, fritti, broccoli, cassate, pastiere, panettoni. E il «trionfo di frutta secca e mandarini». Le bucce, soprattutto, da gettare nel camino acceso: «Prova a vedere se il mango fa lo stesso effetto». Il mandarino non manca neppure sulla tavola di Moreno Cedroni, lo chef che ha inventato il sushi all’italiana ma che, a Natale, lascia il dominio dei fornelli alla suocera: «A pranzo, solo cucina marchigiana tipica, a partire dalla stracciatella: brodo di tacchino, sale, pepe e uovo, che “straccia”. E poi i cannelloni, le carni del bollito, i dolci, con tanto mascarpone sul panettone o sul pandoro». Finale agli agrumi, in compagnia di castagne, lupini e nocciole. Questa sera, al suo ristorante di Senigallia, la Madonnina del pescatore, i piatti per la Vigilia: tortellino ripieno di parmigiano con carne cruda e zuppa di totano con castagne e verza.
Chi preferisce una festa a base di pesce può ispirarsi alle ricette che Aimo e Nadia propongono questa sera nel loro «luogo» in via Montecuccoli a Milano: il crostino di pane di farro caldo con chele di scampi tritate ed erbe è solo un modo per stuzzicare l’appetito. Per l’antipasto, Aimo suggerisce lo «spiedino di capesante con radicchio tardivo», che lui abbina a un sorbetto di barbabietole aromatizzato al ginger; e la mousse di baccalà, con olio, olive Nocellara, mandorle di Noto, basilico e timo verde. La pasta: fusilli freschi di Gragnano con acciughe, tartufo bianco piemontese, burro e parmigiano stagionato («cinque anni»). Il basilico, rigorosamente di Pra, e il broccolo romano per il «rombo nostrano chiodato». E il dolce: panettone a cubetti, con crema di mascarpone di bufala e nocciole tonde piemontesi, bagnato con il passito siciliano. Dieta è la parola da tralasciare: secondo le previsioni, entro l’Epifania potremo guadagnare fino a quattro chili in più a testa. Nonostante qualche trucco: «Una volta, Natale era l’occasione per interrompere il digiuno forzato che caratterizzava il resto dell’anno - spiega Paolo Sorcinelli, docente di storia sociale all’Università di Bologna ed esperto di alimentazione, cui ha dedicato il suo Gli italiani e il cibo (edito da Bruno Mondadori) -. Oggi è il contrario. Basta pensare al brodo di cappone: noi togliamo col mestolo la parte più grassa, cioè quella che, in passato, era considerata la sua migliore qualità». Lo stesso vale per il piatto più natalizio d’Italia, il tortellino (o cappelletto): «Una bomba calorica e proteica, da realizzare rigorosamente in casa, come una catena di montaggio». Tradizione è la parola che funziona, anche per Gualtiero Marchesi: «Ho osato per una vita - racconta dal suo ristorante a Erbusco, nel Bresciano - ma, a Natale, ti aspetti di mangiare certe cose: il capitone, l’anguilla, il cappone farcito». Il suo preferito? «I cappelletti, che amo asciutti, con il brodo a parte, “da bere” come fosse vino». E poi l’astice («con salsa di vino rosso e cipolline brasate»), il galletto farcito e il panettone, che Marchesi «reimpasta» e trasforma in uno «sformato». L’esotico o, più semplicemente, il non italiano, non è in ribasso solo nelle preferenze degli chef ma, anche, nelle previsioni della Confederazione italiana agricoltori: i 5,8 miliardi di euro che gli italiani spenderanno per mangiare durante le feste saranno investiti soprattutto in carne, pesce, insaccati nostrani, dolci tipici, frutta secca e legumi. Poco salmone, poco caviale, pochissime ostriche e frutta esotica.
Il classico, rivisitato con la sua abilità di cuoca superstellata, è il segreto anche di Luisa Valazza, la signora del Sorriso di Soriso, che sceglie un ingrediente assolutamente territoriale, il topinambur: «Di solito in Piemonte è legato alla bagna cauda, dove è crudo - racconta dal suo ristorante in provincia di Novara -. Si può farne una passata, da abbinare a gamberi e salsa di cioccolato speziato con cardamomo, paprica e curcuma: ovviamente la salsa è uno strato leggerissimo». Come primo, gli agnolotti di magro, di pasta «finissima», con ripieno di ricotta, erbe e spinaci e, per variare, «una grattatina di tartufo», oppure, per il ripieno, «tome stagionate della Val d’Ossola». Sulla carne, un piccolo strappo: capocollo di maiale laccato al miele e rape caramellate.
Anche nel bere, Natale è il moneto dei «valori sicuri»: «Mettiamo in tavola le bottiglie d’annata, i classici - racconta Enrico Bernardo, Chef Sommelier del Ristorante Le Cinc del Four Seasons Hotel George V di Parigi e “Miglior sommelier del mondo” nel 2004 - Si parte con gli spumanti, del Trentino o della Franciacorta, per l’apertitivo. Per l’antipasto si può scegliere un Sauvignon friulano, un Vermentino o un Pigato, oppure uno Chardonnay tosco-umbro. Con il primo consiglio un rosso leggero e profumato, morbido: magari un Barbera d’Alba, un Chianti classico, un Pinot nero dell’Oltrepò». Per il dolce «Moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui, Vin Santo toscano, Malvasia di Lipari, Moscato di Pantelleria. Oppure, per qualcosa di nuovo, un moscato rosa dell’Alto Adige, di vendemmia tardiva: da abbinare a una mousse di lamponi o di fragole».
La tavola è quasi perfetta: mancano solo i fiori. Chi ama la tradizione sceglie «rametti di pino, agrifoglio, rose rosse o bianche, o il più piccolo viburnum - spiega la flower stylist Donna Brown, canadese trapiantata a Milano - o, per una tavola tutta rossa, si può ricorrere all’ilex verticillata: è senza foglie e, quindi, è ideale anche come segnaposto». Oppure, per i più romantici, bacche di rosa spruzzate di neve: «Sembrano ghiacciate, e ricordano subito la montagna». In alternativa, «foglie di magnolia dorate con rose o viburnium bianchi o con le meno classiche orchidee; le stesse foglie funzionano anche da segnaposto, legate con un ciuffo argentato di pungitopo o agrifoglio. Ma, per ricoprire il verde, la vera novità di quest’anno è il rame: così che si possono creare abbinamenti ipermoderni, con i tre metalli a ricoprire pungitopo, magnolia e agrifoglio, legati a calle bainchissime e candidi anthurium».