Primavera-estate ’06: nei gelati va il classico

Con il presidente di categoria Pica sveliamo gusti, mode e novità di un alimento che i romani amano particolarmente

Chiara Cirillo

Ci siamo. Nonostante nelle ultime settimane il meteo abbia fatto soffrire i patiti della gita fuori porta, i primi caldi sono comunque arrivati. E con essi giornate più lunghe, voglia d’estate e, perché no?, di un buon gelato. Freschi, nutrienti, à porter, il cono e la coppetta mettono tutti d’accordo e soprattutto mettono allegria. E a Roma, con un consumo pro capite di 18 chili l’anno, siamo in testa tra le città d’Italia nella passione per questo prodotto tipicamente italiano.
Finalmente considerato un vero alimento e non solo un semplice snack, soprattutto tra gli «under 30», il cono tradizionale sta subendo una rivoluzione iniziata poco più di tre anni fa. Sarà perché nelle 1750 gelaterie di Roma e provincia i gelatieri se ne inventano di tutti i gusti o perché il gelato - contrariamente a quanto si pensa - ha risentito meno di altre merci del caro-euro, fatto sta che mai come ora è protagonista delle nostre giornate. Per scoprirne novità e «trucchi» e riconoscere quando è fatto a regola d’arte, abbiamo ascoltato i consigli di Alberto Pica (presidente dell’Associazione italiana gelatieri), che dal bancone della sua gelateria in via della Seggiola 12 a Campo de’ Fiori, ci rivela qualche piccolo accorgimento: ad esempio, scopriamo che molto importante per i gelatai e per i loro clienti è la presentazione del gelato e la posizione delle vaschette. «La posizione corretta è in orizzontale, perché nel corso della giornata il gelato va mosso, sistemato. Lasciano invece perplessi le vaschette a montagna, sicuramente più scenografiche, ma che a volte nascondono l’utilizzo da parte dell’artigiano di addensanti come la farina di semi di carrube, che tende a gonfiare il gelato». Alcuni, invece, come Pellacchia o De Angelis, per citare due nomi storici, hanno mantenuto i pozzetti. «Certo - ammette Pica - il gelato così non lo vedi. Però questo è un metodo che risale agli inizi del secolo scorso, ed è ancora oggi tra i più validi».
Il gelato di qualità deve mantenere una consistenza cremosa senza indurirsi e «i pezzi di frutta devono far bella mostra in cima alle vaschette», prosegue il nostro esperto. A cui chiediamo quali sono le novità nella capitale in fatto di gusti e preferenze: «C’è una forte diminuzione di richiesta di gusti esotici, come mango, papaia o kiwi. Quest’ultimo in particolare non è tra i frutti più amati dai romani, anche se è ormai un prodotto autoctono». E le creme? «Hanno la meglio sui gusti alla frutta». E se volessimo fare una classifica dei cinque gusti più amati e richiesti dai romani? «Presto fatto. Senza dubbio cioccolato, nocciola, crema, fragola e limone». E detto da chi di vaschette in negozio ne ha ben 112...
Si nota anche una grossa ripresa anche delle miscele variegate, del gelato-cocktail. «Del resto - riprende Pica - il gelatiere contemporaneo è un barman a tutti gli effetti: mescola i gusti, consiglia e propone abbinamenti classici e insoliti. Come il gelato al peperoncino o la crema con crostata e ciambella o fior di sesamo. Oggi c’è molta più attenzione alla ricerca, alla sperimentazione di gusti sempre nuovi rispetto a qualche anno fa». Al punto che c’è chi addirittura propone gusti salati. «Ma sono casi isolati, trasgressioni giocose», ride il primo gelatiere di Roma. Pomodoro e spinaci o melone e prosciutto meglio lasciarli sul piatto.
Insomma, i romani hanno voglia di profumi e sapori nostrani: mandarino, mirtilli, frutti di bosco, mandorla, noce. Ingredienti che il maestro di Roma ha unito proprio nel gusto «sapori d’Italia». Per finire, una «buona» notizia per i più piccini: dal 15 al 21 maggio si terrà l’edizione n° 21 della festa del gelato di primavera. Le gelaterie vicine alle scuole elementari offriranno gelato ai bambini. Per saperne di più l’Associazione italiana gelatieri risponde allo 0657288854.