IL PRODOTTO

DALLA SABINA

Il Prosciutto

amatriciano

alle soglie

del marchio Igp

Una fetta solida e compatta, che tiene il taglio, un sapore deciso ma non salato, un aroma dolce ma intenso. Sono queste le caratteristiche di un prodotto laziale che ha da poco superato una delle ultime tappe verso il riconoscimento del marchio di Indicazione geografica protetta (Igp). Documentato a partire dal XVI secolo, il Prosciutto Amatriciano - prodotto nell’area di Amatrice in quell’estremo lembo di Lazio che si incunea tra Abruzzo, Marche e Umbria - utilizza la stessa materia prima degli altri grandi prosciutti italiani, con la differenza che la coscia suina viene in questo caso rifilata in modo da lasciare priva di grasso e cotenna quasi tutta la parte interna. In questo modo la carne può assorbire meglio il sale nella fase di concia e, durante il processo di stagionatura, può espellere più facilmente l’umidità. Tagliato preferibilmente sottile, il Prosciutto amatriciano si presta anche in audace abbinamento con il pesce: sono da provare i gamberi, lessati e conditi con un filo d’olio, avvolti in una fetta di questo salume. Viene prodotto da sette stabilimenti in una zona compresa fra il Parco Nazionale dei Monti Sibillini e quello dei Monti della Laga, tra i 500 e i 1000 metri di quota. Lì l’aria è così fresca e pura che, per la maggior parte della stagionatura, i produttori ricorrono all’aerazione naturale, salvo correggere, talvolta, l’eccesso o il difetto di umidità con il condizionamento. Per ora la produzione si attesta sui 50mila pezzi l'anno, con un volume d’affari di circa tre milioni di euro, ma, qualora la richiesta di riconoscimento andasse a buon fine in sede europea, si prevede un incremento del ritmo produttivo, con relativa crescita economica per tutto il comprensorio interessato e la possibilità di creare nuovi sbocchi per l’occupazione locale. Il passo successivo sarà la richiesta di riconoscimento Igp anche per il Guanciale amatriciano, già prodotto tipico regionale, ingrediente indispensabile per l’immortale pasta all'Amatriciana.