Quando lo chef non va in ferie

La parte del leone la fanno i ristoranti in albergo Tra i quali «Baby» di Iaccarino

Ristoranti, roof garden, wine bar: la buona cucina a Roma non va in vacanza. Neanche ad agosto. Sono molti e rinomati, infatti, gli indirizzi «aperti per ferie». È previsto solo il riposo settimanale - lunedì - al Baby dell’Aldrovandi Palace (via Aldrovandi 15; 06-3216126) dello chef Alfonso Iaccarino. Paccheri cacio e pepe, sartù di riso, scorfano e ricciola saltati in padella con pepe rosa e zenzero, per concludere con un «concerto» di dolci al limone, caffè e zabaione le proposte del menu firmato Iaccarino, rivisitazione creativa di ricette tradizionali. «È ormai un luogo comune quello secondo cui la città si svuota ad agosto - dichiara Maria Luisa De Fabritiis della Veranda dell’hotel Columbus (via della Conciliazione 33; 06-6872973) -. Molti romani partono ma si tratta per lo più di viaggi della durata di un week-end. Durante la settimana rimangono in città. A loro riserviamo una carta ricca di proposte, alcune addirittura solo per questo periodo, come la vera bistecca texana». Il ristorante rimane chiuso nelle mattine di sabato e domenica. Cucina mediterranea al Cabiria del Marriot Grand Hotel Flora (via Sardegna 8; 06-48992719), regno dello chef Luigi Sorrentino, aperto tutto il mese di agosto. Dai paccheri di Gragnano con melanzane, ricotta e pachino all'involtino di rombo e mozzarella di bufala, senza dimenticare il Faraglione, dolce a base di cioccolato, mandorle, vaniglia e kiwi, i sapori sono tutti napoletani, sapientemente «corretti» in base alla stagione. Non chiude neppure Imàgo (Hotel Hassler, piazza Trinità dei Monti 6; 06-69934726): lo chef Francesco Apreda gioca a trasformare piatti italiani in pietanze esotiche, come tortelloni di granseola con salsa di pastinaca e zafferano, insalata di astice con carciofi e agretti al cedro, frittelle di cioccolato al lime. «Siamo sempre aperti - dice Mauro Porcacchia del Mirabelle dell’hotel Splendide Royal (via di Porta Pinciana 14; 06-42168838) -. In questo periodo la clientela non diminuisce, è diversa: meno romana e più internazionale». Ad attirare gli ospiti anche la terrazza con vista sulla città.
Cucina panoramica, sia per la ripartizione in più postazioni diverse tutte a vista, che per la terrazza, all’Hi-Res dell’hotel Valadier (via della Fontanella 14; 06-3212905): «La diminuzione dei romani - commenta Sandro Gattoni - è abbondantemente compensata dai turisti stranieri. Chi è in città vuole mangiare bene ed è felice di farlo ai piani alti, come da noi, godendosi panorama e fresco». Sarago arrosto con cime di rapa e blinis di patate, stinco di vitello, torte salate e sformati da Zest, al settimo piano dell’hotel Radisson, aperto tutto il mese (via Turati 171; 06-444841). Non chiudono neppure Le Jardin de Russie (via del Babuino 9; 06-32888870), la Ninfa dell’hotel Majestic (via Vittorio Veneto 50; 06-421441) e l’Olimpo, roof garden del Bernini Bristol (piazza Barberini 23; 06-488931).
Non solo grandi alberghi. L’Enoteca Ferrara non chiude e addirittura prevede un’apertura straordinaria per il pranzo di Ferragosto, perché, dice Maria Grazia Carpinzano, «è un mese come gli altri, ci sono meno gruppi ma più turisti, molte coppie e famiglie» (p.za Trilussa 41; 06-58333920). Stracciatella alla romana, tortelloni di caccia, carne, pesce, formaggi alla griglia e insalate dal Chianti, sempre aperto (via Ancona 17; 06-44250242). «Molti dei nostri clienti non partono per motivi di lavoro. Inoltre è utile mantenere viva l’attività consentendo prenotazioni per il ritorno dalle vacanze», spiega Mario Rispoli, titolare dell’Enoteca Capranica, che chiude solo il 15 e la domenica (piazza Caprinica 99; 06-69940992). «Nessuna strategia particolare: non chiudiamo mai semplicemente perché viene moltissima gente», dicono da ’Gusto (piazza Augusto Imperatore 9; 06-3226273). Ha anticipato addirittura le ferie a luglio per riaprire ad agosto il ristorante Ad Hoc (via Ripetta 43; 06-3233040): banditi dalla cucina burro e panna, sostituiti da olio extravergine di oliva di produzione propria per una cucina tradizionale che non disdegna accostamenti azzardati. La cucina romana si mette in «pausa» da Sora Lella solo dal 15 al 18 (via Ponte Quattro Capi 16; 06-6861601). Carta «di stagione» al Convivio Troiani, chiuso dal 13 al 16, con ravioli di pesce bianco del Tirreno, cocotte di pesce, crostacei e molluschi al profumo di cocco, fili di peperone e fagiolini, macedonia di frutti di bosco con sorbetto di moscato e panna cotta (vicolo dei Soldati 31; 06-6869432). Solo otto i giorni di chiusura da Camponeschi, dal 12 al 19 (piazza Farnese 50; 06-6874927), dieci, dal 10 al 20, quelli del Duke’s (viale Parioli 200; 06-80662455). Alberto Ciarla chiude il 12 per riaprire il 23 (piazza San Cosimato 40; 06-5818668). Decisamente più lunghe le ferie della Pergola del Cavalieri Hilton, dal 12 al 27 (via Cadlolo 101; 06-35092152), quelle di Riccioli (via delle Coppelle 13; 06-68210313) e Trimani (via Cernaia 37; 06-4469630), entrambi dal 10 al 27.