Quando i genovesi si sciolgono per il gelato come a New York

In via San Vincenzo c’è la bottega artigiana «Grom» dove Guido e Federico sperimentano continuamente nuovi gusti come quelli con la vaniglia del Madagascar e le essenze arboree

(...) marchiata Grom. «Città complicata Genova - butta lì Martinetti - È lunga e stretta, difficile capire dove sistemarci. Abbiamo aperto in Via San Vincenzo e sta andando bene: è vero che il genovese è diffidente, ma quando s'affeziona resta fedele». Raggiungi Martinetti nella sua Torino, passeggia, ha in mano un libro appena acquistato sulle essenze arboree. Curioso. «Mica tanto» abbozza lui, ricercatore appassionato e maniacale di quanto può madre natura nei suoi frutti. Che saranno i gusti dei gelati, la pietra filosofale di Grom che a Genova vuole ingrandire il negozio, nell'attesa di individuare altre piazze dove mantecarlo. In nome della qualità assoluta: tutto reinvestito per tendere alla perfezione. Niente grilli per la testa e auto da urlo: uno stipendio modesto, ma attenti a quei due che dalla loro hanno la voglia di sperimentare e il coraggio di provocare. 33 e 35 anni a capoccia e all'attivo venti gelaterie in Italia, due a New York e una fresca d'inaugurazione a Parigi. Ma conquistare Genova e i suoi maniman vale la nuova vetrina in Saint Germain des Prés. Una leccata e s'innesca quel pensiero analogico che passa in rassegna l'infanzia, l'odore di un bosco in una mattina di mezza estate, o la vaniglia che fa tanto foto seppia. Proprio quel gusto lì, che la vaniglia nera Martinetti se la va a prendere in Madagascar e se c'è qualche semino è perché l'omino l'ha grattata davvero. Alla faccia delle bustine che a Guido, laureato enologo, gli viene l'orticaria. Lui di famiglia da vino, papà produttore in Piemonte: «90.000 bottiglie l'anno, non molto. Un po' di Monferrato astigiano, Colli Portonesi, Gavi e Barolo delle Langhe» Cultura della terra, quella che assaggi per capirne a sensi la mappa organolettica. Poi l'idea trasversale: «Era il 2002. Parlando con Federico, penso a voce alta. Penso al gelato, a quello vero. Perché non cercare le migliori materie prime per produrlo?». Una boutade, ma Federico Grom, dottore commercialista, elabora un business plan: l'intuizione ha i numeri dalla sua. L'occasione è buona per farsi un gelato-tour in Italia e contattare il meglio dei produttori di frutta. Nel 2003 aprono una gelateria nel centro di Torino: il successo è strepitoso. Ma resta un hobby: Guido continua col vino e Federico è sempre direttore finanziario. Tant'è. «Impariamo a fare il gelato con consulenti in gamba. Difficile trovare qualcuno che lo sappia fare con il caffè espresso, partono tutti dai semi lavorati». Assumono un giovane che fa marciare il negozio, «ma il ragazzo ha un incidente». Niente panico, i due ci passano le notti in gelateria perché il progetto non muoia. «È stata la nostra fortuna. A forza di rompere uova e grattugiare limoni c'inventiamo un metodo: la miscelazione degli ingredienti. Il liquido ottenuto viene inserito nel cilindro della macchina. Due spatole spalmano e rimuovono continuamente dalle pareti del cilindro la miscela che cristallizza e incorpora aria trasformandosi in gelato». La logica? «Non diamo le ricette alle gelaterie, non siamo nelle mani del tecnico della situazione e abbiamo un controllo assoluto che garantisce l'eccellenza del prodotto a monte». Qui scatta il discorso interessante con i produttori di frutta, del tipo «chiedere che alcuni ettari siano dedicati a Grom». E soprattutto nasce l'idea d'una catena di gelaterie brand Grom.
La storia si manteca che sembra crema: nel 2004 sviluppano l'idea, nel 2005 aprono il laboratorio a Torino per produrre le miscele e i due negozi di Genova e Milano. «Il laboratorio poteva reggersi solo a fronte di sei strutture, e stavamo a tre. Concediamo il franchising a tre imprenditori a Parma, Firenze e Padova. Poi basta». Grom esplode, nel 2006 aprono Bergamo, ancora Milano e Torino, e Bologna. Il claim dirompente? «Il gelato artigianale vero non esiste nel mondo. Perché non portarcelo?». È la furiosa pazzia della consapevolezza, dell'uovo di Colombo, della bontà di un'operazione che controlli al microscopio e che è talmente decantata che puoi dire con certezza il numero di semi di quel lampone particolare da sublimare nel latte. Federico e Guido, così diversi e così complici. Nel 2007 inaugurano a New York nell'upper west side: «novanta metri di coda. Mi sono preso la briga di misurarla a passi». Il New York Times ci dedica due pagine, la Nbc un servizio e Sarah Jessica Parker (la Carrie di Sex and the City) in vacanza in Italia dichiara a Vanity Fair che del Bel Paese ricorderà i gelati Grom. Sdoganato dal top del glamour, la quintessenza del gelato non perde la testa. E Le Monde gli ha appena dedicato un'altra pagina. I nostri torinesi hanno scoperto il villaggio globale e il vizio del gelato tuffato sul mondo, a grattare segreti e rinverdire papille immemori. Che fuga in avanti a rastrellare gli universi paralleli ad un'industria omologata, dove tutto sa di niente e sentire stordisce e innamora.