Quando il pollo è un capolavoro da generazioni

Preparato da settant’anni con la stessa ricetta alla «Pollarola» del Parione

«Dall’antica pollarola ogni pollo te fa gola». Recita così il quadro di una pollivendola romana, appeso all’architrave del ristorante «La Pollarola», nell’omonima piazza dietro Campo de’ Fiori, in un angolo del rione Parione dove si estende quello che veniva chiamato il campo della Pulleria, dove, per secoli, ha avuto sede un animatissimo mercato avicolo. Una delle prime guide di Roma, del Cinquecento, già scrive del campo della Pulleria, in cui si vendevano «gallinae et ova», e tra i vimini, le gabbie e le stie per tacchini e faraone, spiccava il banco di tale «Alberto, pollaiolo del Papa» (forse collegato ai Pichi) fornitore della lauta mensa di Leone X, al secolo Giovanni de’ Medici. Sulla parete del contiguo palazzo Galletti (tanto per rimanere in tema) è apposta una lapide marmorea che testimonia la benevolenza papale, prolungatasi nei secoli, verso questo fiorente mercato. A fronte di tale veneranda tradizione, la specialità principe del ristorante «La Pollarola», non poteva essere altro che il pollo. Viene preparato da oltre 70 anni con la stessa ricetta, che richiede una preparazione analoga a un’altra famosa specialità laziale come la porchetta. «La Pollarola» nacque nel 1936 come osteria con cucina, dove gli avventori di giorno bevevano e giocavano a carte; la sera cenavano con piatti della cucina romanesca. Un vecchio menù degli anni Quaranta, cita: osso di prosciutto con fagioli, trancio di cefalo in bianco, cervello fritto e carciofi, e, curiosamente, per frutta, i finocchi.Per gli avventori più danarosi, era disponibile il pollo porchettato, legato e imbottito con guanciale e con gli stessi odori usati per la porchetta: aglio, salvia, rosmarino, semi di finocchio. Alla fine vi si versa una salsa preparata con il ristretto del sugo di cottura, filtrato, allungato con marsala e amalgamato con un pugno di farina.
Questa specialità de La Pollarola, insieme ai cannelloni al forno, è citata in guide gastronomiche inglesi, tedesche, danesi e americane. Tuttavia a Roma è conosciuta da un ristretto gruppo di vecchi clienti e aficionados. La tranquilla riservatezza dei Dell’Omo, gestori del locale, ormai alla terza generazione, lascia che siano la tradizione e il passaparola a fare la migliore pubblicità.