A quella Bitta dove attraccano i buongustai

(...) non s’accontentano, tanta è la passione, la voglia di reinventare e reinventarsi, di proporre agli amici - sì, gli ospiti più che clienti sono amici, coccolati in quella saletta elegante, con pochi tavoli e tanti quadri alle pareti, al numero 52 di via Casaregis - di proporre, dunque, ricette fatte di prodotti del territorio e condite di sapienza gastronomica. Se n’accorgono anche all’estero, di Rosa e Raffaele, in particolare in Francia, nel cosiddetto tempio del gusto. Capita che un giorno si siede al tavolo un «certo» Jean Michel Poupant: gusta tutto, poi chiama Rosa e la invita. E dove li chiamano, loro vanno. A cucinare e a imparare. «Imparare che? Voi due? Non scherziamo, Rosa... Tu che passi per maestra, insegnante e magari anche docente universitaria della grande cucina». Invece no. Lei prende Raffaele per mano e, approfittando dei giorni di chiusura, domenica e lunedì, fa la valigia. Si mettono in viaggio, come hanno sempre fatto ieri, come faranno, puoi giurarci, anche domani. Tanto per dire, l’hanno fatto anche l’altro giorno: per andare a Mougins, dove regna monsieur Poupant, per il «Festival internazionale della gastronomia e delle arti del vivere», che già nel nome è tutto un programma. Tre giorni di «etoiles», a invito, provenienti da diverse parti d’Europa, con l’obiettivo di presentare piatti innovativi di assoluta eccellenza. Mica si sono posti il problema - questi due ragazzacci terribili, con quarant’anni e passa di matrimonio e di onorata carriera alle spalle -, di mettersi in gioco, al proscenio internazionale, al cospetto di colleghi celebrati, indiscussi e indiscutibili.
«Fa parte della sfida - fa Raffaele -, che per me è cominciata a quindici anni, imbarcato sulle navi transatlantiche, in giro per il mondo. Ho imparato tanto, poi mi sono messo a terra, ho aperto locali a Napoli, nella mia terra d’origine, e infine sono sbarcato a Genova, nel 1978». La Bitta di Rosa e Raffaele, lei in cucina, lui in sala (e a inventare dessert da favola) nasce nel 1991. Ed è subito successo. Che dura, grazie - ad esempio - alla tartare di ricciola con farina d’arancio e semi di finocchio, e allo spiedino di capesante, cous cous allo zafferano e vellutata di peperoni rossi, o al bagnun di cozze, gamberi rosa e crostini all’aglio. E, perché no?, grazie anche ai paccheri di Gragnano con ragù di astice, e agli scampi rosticciati, salsa di fegato d’oca, verdure e legumi di stagione. Si dovesse esprimere, comunque, una preferenza, la daremmo ai ravioli con ripieno di scamorza, conditi al pesto: leccornia autentica, con la pasta («fatta in casa», come Rosa comanda) che si scioglie in bocca. «Certo, a volte c’è da aspettare un po’, dopo l’ordinazione» abbozza lei, la regina dei fornelli. E aggiunge: «Qui si fa tutto al momento. Se uno non ha pazienza, scalpita». Si è ripromessa, e c’è riuscita, di fare tutto al momento anche a Mougins, fidandosi dell’eccellente organizzazione del Festival. Ha presentato lo spezzatino di baccalà su crema di patate, olio aromatizzato al basilico e tartufo bianco d’Alba. Dovevano assaggiarlo in 40-50, se ne sono aggiunti altrettanti. Risultato: stoviglie restituite alla cucina come fossero uscite dalla lavastoviglie. Poupant in solluchero, i commensali pure. Rosa ha sorriso, ha ripreso per mano Raffaele. E si sono messi in viaggio per tornare alla Bitta. Come dire: all’approdo che è anche una ripartenza continua. Ci sono nuove ricette, altre sfide all’orizzonte. Ma sempre all’insegna della loro «cucina del cuore».