Ravioli di baccalà mantecato con zucca, cardi e castagne

Ingredienti: baccalà 400 g, 1 foglia alloro, pepe in grani, 1 spicchio aglio, olio extravergine, 100 g ricotta di bufala, 3 rossi d’uovo, 50 g parmigiano grattugiato, 600 g pasta all’uovo fresca, prezzemolo tritato, 300 g zucca, mezza cipolla, 4-5 coste di cardi, 300 g castagne
Preparazione: dissalate il baccalà in acqua per 12 ore, poi fatelo a pezzi senza la pelle e cuocetelo nel latte per 40 minuti con alloro, pepe e aglio. Scolatelo e frullatelo al mixer aggiungendo olio, ricotta, rossi d’uovo e una manciata di parmigiano. Con l’impasto riempite i ravioli, cucinateli in acqua e sale e mantecateli in padella con olio e prezzemolo tritato. Serviteli su una crema di zucca fatta con un fondo di cipolla, poi guarniteli con una julienne di cardi saltati in padella, castagne cotte, sbucciate e caramellizzate con zucchero, e con una grattugiata di bottarga e anelli di cipolla infarinati e fritti.