La ricerca è ormai vicina alla vittoria: presto non si dovrà più dire «sa di tappo»

Pochi sanno che a rovinare tante bottiglie è un composto che può annidarsi nel sughero. Si chiama tricloroanisolo e sta per essere debellato

Dal nostro inviato a Coruche

Si chiama 2,4,6-tricloroanisolo, per gli amici Tca, per i nemici «sa-di-tappo». È quel composto chimico naturale che si trova ovunque: nell'acqua, negli ortaggi, nel suolo. E nel sughero. Anche piccole quantità in quest'ultimo possono favorire l'insorgere nel cilindretto di chiusura di quelle muffe che rovinano il vino dandogli quello che per semplicità viene definito sapore di tappo. Una formula superficiale, che spesso ricomprende una lunga lista di difetti che con il sughero non c'entrano nulla, ma che finiscono per dare a esso fin troppa responsabilità nella nostra ricerca della felicità enologica.

L'industria del sughero da anni sta cercando di debellare il tricloroanisolo. E i risultati si vedono, essendo il sapore di tappo ormai caratteristica propria di una bottiglia su 200, vale a dire lo 0,5 per cento. Ma l'obiettivo è il tappo zero. Per questo sono stati messi a punto vari metodi per ridurre la «contaminazione» da questo agente esogeno. Uno dei principali è ridurre il contatto del sughero con il cloro, uno dei principali precursori del Tca. Per questo i tappi vengono lavati solo con perossido di idrogeno. Non solo: la bollitura delle plance avviene in modo «dinamico», i granuli di sughero dei tappi agglomerati sono distillati a vapore e sottoposti a volatilizzazione a temperatura superiore a 60 gradi oppure per trascinamento, e sottoposti a una corrente di CO2 supercritica che trascina via il Tca. Altri sistemi più sofisticati per prevenire la formazione di Tca sono la ionizzazione, un processo chiamato Symbios che favorisce lo sviluppo di microrganismi benigni che inibiscono le specie microbiologiche colpevoli della formazione dell'odiato e maleodorante composto, l'aumento della temperatura con una sorta di microonde e azioni enzimatiche.

Ma ancora non basta. Amorim, l'azienda portoghese leader nella produzione di tappi in sughero di qualità, si è messa in testa di vendere alle aziende di vini di alta qualità che lo desiderino tappi certamente esenti da Tca. A un prezzo di 20 centesimi in più al pezzo, che rappresenta una tutto sommato ragionevole polizza contro il vino da buttare. «Se poi un cliente si lamenta con un'azienda e questa ci contatta e ci dimostra che una bottiglia è stata tappata con un nostro tappo contenente Tca noi rimborsiamo l'intero valore della bottiglia», dice sicuro Carlos Santos, ad di Amorim Italia. Per essere così spavaldi al limite della spocchia quelli di Amorim hanno messo a punto una tecnologia di controllo brevettata, detta NDtech, che sottopone i singoli pezzi a uno screening ad alta precisione (una cromatografia) che scarta i tappi nei quali sia stata rilevata una presenza di Tca superiore a 0,5 nanogrammi per litro. Una percentuale, per intenderci, pari a quella di una goccia rispetto al contenuto di 800 piscine olimpioniche. Tutto questo in pochi secondi e senza bloccare la catena produttiva. L'investimento è stato di dieci milioni di euro e ha richiesto cinque anni di lavoro. E ora, pensateci bene prima di dire: 'sto vino sa di tappo.

AnCu