Come ringiovanire il rito del tè

Roberta Corradin

Abbinare un vino a un piatto può richiedere abilità e conoscenze ammirevoli e imprimere ricordi duraturi e grati, vedi la poesia dell'Oloroso 1918 che Carme Ruscalleda usa per traghettare il menu dal cervo alla tavolozza di formaggi, vedi il Saia che al Duomo di Ragusa si avvinghia al maialino dei Nebrodi in salsa di cioccolato, vedi il Rosso del Bepi che illumina certi risotti di Massimiliano Alajmo. Una corrente di pensiero per ora all'avanguardia rivolge le proprie attenzioni al tè. Il tea pairing, se ci si passa l'anglicismo che rischia di portare il fenomeno alla moda, ha potenzialità interessanti non tanto per la ristorazione, quanto per un modo di ricevere in casa: dare una botta di vita al borghesissimo rito del tè. Basta con la piccola pasticceria e sentite qui cosa potete inventarvi, anzi, cosa potete replicare a casa vostra, comodamente inventato da altri per voi.
Per i 300 anni di Twinings, Adelio Sironi, chef del Bulgari Hotel a Milano, ha pensato delle tapas da tè. Le abbiamo assaggiate, ci sono piaciute, e ve le riproponiamo. I criteri, illustrati da Stephen Twinings, decima generazione di casa, sono semplici: il tè verde sta al tè nero come il vino bianco sta al vino rosso. Col sushi, il tè verde sta benissimo ed evita altresì di far lievitare il conto a cifre astronomiche causa certi rarissimi saké. A casa, se il sushi è al di là delle proprie capacità tecniche, lo si traduce in carpaccio - fate voi: di tonno, di spada, di ricciola - sempre col tè verde. Il tea pairing abbatte i costi in caso ci si sbilanci sugli ingredienti: «sul caviale stanno molto bene i tè neri - dice Sironi -, anche aromatizzati alla pesca o alla rosa canina». Se poi volete giocare ai radical-chic, suggerisce lo chef, offrite panini di mortadella con un tè jasmine in cui avrete lasciato in infusione un pezzetto di zenzero fresco e qualche grano di pepe bianco grossolanamente frantumato. Il tè accompagna bene anche il vassoio dei formaggi: i freschi amano i tè verdi e l'Earl Grey; gli stagionati vengono valorizzati da tè neri come il Prince of Wales, il Ceylon Orange Pekoe o il Lapsang Souchong, pungente e affumicato. I cibi piccanti sono bilanciati bene dai tè neri.
Tra le ricette di Sironi, spiccano i crostini di polenta grigliata con mantecato di baccalà cotto nel latte con alloro e grani di pepe, e ridotto in crema con una patata lessa, aromatizzato con aglio, peperoncino e scorza d'arancia grattata, servito con tè Lady Grey. Tè e caffè fanno pace nel suo tiramisù, profumato con marsala e amaretto anziché con rhum, e armoniosamente accompagnato da un tè alla pesca.
Belle e buonissime le prugne ripiene di gorgonzola col crumble: fate quasi bollire 0,4 dl di acqua; fuori dal fuoco unite 10 g di tè nero Prince of Walles. Disponete sul fondo di una terrina 12 prugne secche californiane e 20 g di grappa di mandorle. Versate il tè tiepido e lasciate in infusione un’ora. Sgocciolate le prugne, snocciolatele ricavando due metà, posatele su carta assorbente e farcitele con 100 g di gorgonzola dolce lavorato con 50 di mascarpone. Mescolate 20 g di burro con 20 di farina bianca, 10 di farina gialla, 20 di farina di mandorle, 20 di zucchero a velo. Disponete il briciolame sulla teglia del forno e cuocete a 180° per 6-7 minuti. Coprire ogni prugna farcita con un mucchietto di crumble. Le prugne di Sironi, che usa come ingrediente la stessa qualità di tè con cui sono servite, fanno pensare alle ricerche di Francesca Natali.
Appassionata di tè, un passato di grafica pubblicitaria, Francesca ha lasciato tutto, tranne il marito, per dedicarsi alla divulgazione del tè. Ha aperto a Milano l'Arte di offrire il thè, boutique che diventa sala da tè nel pomeriggio. Dalle sue ricerche ha pubblicato un libro di ricette, L'arte del ricevere per Baldini Castoldi Dalai. Questa giovane signora raffinata usa da anni il tè come spezia nella propria cucina. Uno dei piatti di cui va più fiera è il risotto con il tè Pu-Ehr Charmante, un tè rosso post-fermentato con sentori di muschio e sottobosco, aroma di vaniglia e caramello che lei tratta in esclusiva per l'Italia.
Per 6 persone, portate a bollore un litro di acqua minerale naturale in una casseruola di acciaio inossidabile. Fuori dal fuoco, unite 20 g di foglie di tè Pu-Erh. Lasciate in infusione 4-5 minuti, filtrate, premete bene le foglie col dorso del cucchiaio contro il colino e tenetele da parte. Soffriggete 1 scalogno tritato con 1 cucchiaio di olio e 1 di acqua. Quando inizia a colorirsi, unite 2 funghi porcini freschi di media grandezza, puliti e tagliati per il lungo. Saltate brevemente a fuoco vivo, profumate con un pizzico di timo fresco, salate, pepate e tenete da parte. In una casseruola capace col fondo pesante soffriggete 2 scalogni, 1 cucchiaio di olio e un po' d'acqua (serve per non bruciare lo scalogno). Quando si colorisce, unite 2 cucchiai rasi di zucchero di canna, fatelo sciogliere, versate 500 g di riso Patna e doratelo per qualche minuto. Cuocete il risotto utilizzando l'infuso di tè invece del brodo. A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete al riso un cucchiaio scarso di foglie di tè tenute da parte. Regolate di sale, impiattate, guarnite con i porcini e decorate con una zeste sottili di arancia candita. A piacere servite con fagiolini freschi scottati e saltati in padella con olio, semi di papavero e sale. Naturalmente si beve con Pu-Ehr Charmante (ma lo accompagna egregiamente anche un Pouilly Fumé). Se poi la cucina con il tè vi incuriosisce, Francesca Natali tiene periodicamente dei corsi, a Milano e non solo.