La riscoperta del vincotto

Non c’è dubbio che tutti conoscono l’aceto balsamico tradizionale, invece, al di là del nome, pochi sono abituati a usare in cucina o sulla tavola il Vincotto, espressione tipica di una Puglia dove ormai è più facile imbattersi nella salsa di soya che in un condimento che le famiglie si sono sempre tramandate per uso personale, in fondo come è per il balsamico tra Modena e Reggio. Finito nel dimenticatoio, per lui si batte la famiglia Calogiuri di Lizzanello poco fuori Lecce, 0832.651729, vincotto.com. Sono produttori di ottimi vincotti, ma anche di aceti, aspretti e anche olio extravergine. Vincotti al plurale perché ne propongono anche di aromatizzati all’arancia, limone, lamponi, carrube, fichi e persino al peperoncino, ottimo anche sul gelato vaniglia o fiordilatte. Come se non bastasse, stanno lavorando con il mosto cotto invecchiandolo in botti speciali sulla falsariga del balsamico. Il 12 anni ad esempio ha personalità e ricchezza di profumi, sui crudi di pesce meglio, molto meglio della soya (che da noi è per di più dozzinale).