Risotto con carciofi, fegatelli d’anatra e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone: 320 grammi di riso Carnaroli; 2 carciofi; 200 grammi di burro; 200 grammi di fegatelli d’anatra; 2 cipollotti; 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco; mezzo bicchiere di vino rosso; 1 litro di brodo di carne; 100 grammi di parmigiano-reggiano; timo q.b.; pepe bianco q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; 2 foglioline di menta; sale q.b..
Procedimento: mondate i carciofi e tagliateli in quattro spicchi ognuno. Saltateli in una padella con olio, aglio, sale, timo e teneteli da parte. In una padella cuocere i fegatelli con un filo d’olio, i cipollotti tritati e un pizzico di sale, sfumando con il vino rosso a metà cottura. Tenete da parte. In un pentolino sciogliete 100 grammi di burro e tostate il riso per qualche minuto aggiungendo il vino bianco e il brodo di carne lentamente. Fate cuocere per quindici minuti circa e mantecare, a fine cottura, con il burro restante, il parmigiano, il pepe e la menta tagliata a julienne. Aggiungete i carciofi e i fegatelli e versare nei piatti. Disponete sul tutto alcune lamelle di tartufo nero e servite.
Vino in abbinamento: Terre di Franciacorta Chardonnay 2003, Ca’ del Bosco.
Lo chef: Fabio Baldassarre è lo chef dell’«Altro Mastai» (via G. Giraud 53 angolo via dei Banchi Nuovi, tel. 06-68301296, www.laltromastai.it), un ristorante che a pochi anni dall’apertura è già nell’élite della gastronomia romana e italiana, insignito di una stella Michelin.