Risotto e «milanese» doc Nasce il marchio ambrosiano

Giorgio Scaglia

Qualcuno dice che a Milano è più facile mangiare un sushi che un risotto giallo o una cotoletta. Sembra un paradosso ma c’è del vero: trovare un ristorante tipicamente ambrosiano è un’impresa ardua e il turista che arriva in città con la voglia di assaggiare la cassoeula, il bollito, i mondeghili o i nervitt deve vagare ramingo perchè i ristoranti di cucina locale sono pochi e poco riconoscibili. Per rilanciare la gastronomia del territorio e per valorizzare il patrimonio gastronomico milanese, la Camera di commercio e il settore ristoranti di E.P.A.M. (associazione provinciale milanese pubblici esercizi), in collaborazione con l'Unione del Commercio del Turismo e l'Accademia Italiana della Cucina, hanno creato il marchio DeCa, Denominazione di Cucina Ambrosiana, un progetto che identifica un elenco di piatti tipici della zona di Milano e provincia, realizzati in modo da valorizzare le materie prime, i prodotti del territorio e nel rispetto delle corrette modalità di cottura e di trasformazione degli ingredienti. I locali che volontariamente aderiscono al marchio si impegnano quindi a utilizzare prodotti di qualità, tipici e stagionali (preferibilmente ottenuti con tecniche di lavorazione tradizionali), a garantire le denominazioni e gli originali metodi di preparazione dei piatti, a fornire ai clienti informazioni sulle principali caratteristiche delle ricette preparate e a trasmettere ai consumatori la storia e la cultura gastronomica milanese. Ogni ristorante DeCA, riconoscibile dal logo apposto sulle vetrine e sui menu, propone tutto l'anno nella propria lista delle vivande almeno cinque piatti della tradizione ambrosiana, variabili a seconda della stagionalità dei prodotti impiegati. Inoltre, gli aderenti al progetto garantiscono ai consumatori condizioni eccellenti in fatto di igiene e conservazione, lavorazione e somministrazione dei prodotti.
Il progetto prevede anche una guida con ricette tipiche e con i ristoranti che aderiscono all’iniziativa: finora i locali targati DeCa sono una quarantina, un numero che gli organizzatori si augurano possa aumentare in futuro ma che già comprende, tra gli altri, nomi importanti come Sadler, Cracco-Peck, Joia, D’O, Gran San Bernardo, il Boeucc e Masuelli «È un'iniziativa che si gioca sulla qualità e sull'identità - ha commentato Carlo Sangalli, presidente della Camera di Commercio -. Valorizzare la cucina tipica, in una realtà metropolitana significa costruire un ponte tra tradizione ed innovazione, affrontare in modo nuovo le antiche produzioni all'insegna della qualità, come fattore competitivo ma anche come concreta alleanza con i consumatori».
Domani, al Palazzo dei Giureconsulti di via Mercanti, dalle 18 alle 20, Claudio Sadler terrà un corso di di cucina milanese aperto al pubblico.