Risotto Il fumetto di Cerea esalta i tranci di gallinella di mare

Il risotto, quale che sia la nota dominante, lo zafferano o, come in questo caso, la gallinella di mare, è il piatto che Enrico Cerea non sbaglia, una squadra la sua capace di risottare anche per centinaia di persone. In questo caso, per 4 bisogna prevedere 200 g di riso carnaroli, 1 lisca di rombo, 400 cl di fumetto di pesce (lische, carote, sedano, cipolla, odori, pepe nero spezzettato), 1 arancia, 120 gr gallinella di mare, 1 rametto timo, 1 cipolla, 4 pomodorini Bisceglie, mezzo bicchiere di vino bianco, 30 gr burro.
Per la salsa, si deve rosolare la cipolla nella casseruola con il timo e la buccia di arancia, quindi bagnare con vino bianco aggiungere la lisca di un rombo e cuocere per 15 minuti. Aggiungere un mestolo di fumetto di pesce e i pomodori Bisceglie, salare e pepare.
Dopo 20 minuti, togliere dal fuoco la salsa, frullarla e passarla al colino fine. Cuocere un risotto classico, insaporendolo con la salsa all'arancia. Una volta pronto e al dente, porre nella salsa i trancetti di gallinella di mare già salati e pepati e comporre il piatto disponendo la gallinella sopra il risotto.