Ristorazione, l'ospitalità Italian style vale 51 miliardi

Una ricerca della Bocconi per Host 2017 analizza i trend e l'evoluzione del settore. Oltre 325 mila aziende producono un settimo di tutto il fatturato Ue. Aumenta il consumo fuori casa e crescono locali d'eccellenza e street food. Per scegliere dove mangiare si fa sempre più ricorso a internet. Milano specchio delle nuove tendenze

L’ospitalità italiana con il suo mix di innovazione e tradizione, di unicità legata al bello, al ben fatto e al buono è la bandiera dell’Italian lifestyle a livello internazionale con 51 miliardi di euro di fatturato, 325 mila imprese e il primo posto al mondo per densità di imprese di ristorazione. E’ questa la fotografia che emerge dalla ricerca Ristorazione, lusso e territorio: Drivers dell’italian way of living, promossa da HostMilano la manifestazione leader mondiale nel settore dell’ospitalità professionale che si terrà dal 20 al 24 ottobre a Fiera Milano, condotta da Magda Antonioli Corigliano, direttrice del Master in Economia del turismo dell’Università Bocconi e Sara Bricchi, Ricercatrice Met Bocconi, che l’ha presentata con Simona Greco, Director Art, Fashion, Hospitality & Travel Exhibitions Department di Fiera Milano, Marinella Loddo, direttore di Ice Milano e Cristina Tajani assessore comunale alle Politiche del lavoro e alle attività produttive.

Per comprendere il ruolo e il peso dell’ospitalità italiana, rileva la ricerca, basta pensare che nel contesto europeo nel nostre imprese hospitality da sole rappresentano quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella UE (375 miliardi) e più di un decimo di tutto il valore aggiunto (18 miliardi di euro su 152), e ben il 37,4% è dovuto ai ristoranti. In Italia il settore è complessivamente cresciuto nel quinquennio 2008-2014 e le stime per il 2015 sono di un ulteriore aumento del 2,8% (Fonte: elaborazioni su dati Eurostat, 2016).

Ruolo della ristorazione in crescita in Italia negli ultimi tre anni perché si sta consolidando sempre di più l’abitudine a mangiare fuori casa: in cifre il 35% della spesa alimentare delle famiglie per un valore di 75 miliardi di euro. Trend che ha portato (dati Fipe 2016) le imprese della ristorazione a superare quota 325 mila di cui oltre la metà (53,1%) ristoranti ma anche attività di ristorazione mobile “street food”. La regione che concentra più ristoranti è la Lombardia (15,4%) seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,4%), podio che si ripete anche nello street food: guida la Lombardia (13,9%) seguita sempre da Lazio (11,3%) e Campania (9,3%). Anche nel fuori casa, come nell’imprenditoria italiana in generale, dominano le Pmi. Con un denominatore comune per tutti: il territorio come punto di forza, la vocazione manifatturiera che combina cultura e saper fare e la creatività basata su elementi identitari, unici.

Con quali prospettive di evoluzione per la ristorazione di domani, fatta di esperienze uniche, convivialità e condivisione? Una delle tendenze più importanti rilevate dalla ricerca è che anche i settori dell’ospitalità professionale e del food & beverage si posizionano verso i segmenti premium. Così se food, vino e alcolici di lusso sono in crescita negli ultimi anni (+4% tra il 2015 ed il 2016), è l’ospitalità a beneficiare maggiormente di questa evoluzione, con sempre più ristoranti d’eccellenza specializzati in un’offerta di nicchia: negli ultimi anni, a differenza della vendita diretta di prodotti enogastronomici di lusso, questi hanno visto un forte incremento e oggi, dei 45 miliardi di euro di fatturato del comparto food&beverage, il 46% si riferisce proprio alla ristorazione (Fonte: Bain & Company e Fondazione Altagamma, 2016).

Stili e scelte che si riflettono su “cosa” mangiamo e “come” lo mangiamo fra scelte salutistiche e veggie, meno carne, sale, burro e più verdure anche se non si rinuncia ai piatti legati al piacere e alla convivialità. E per scegliere dove mangiare si fa sempre più ricorso a Internet facendo attenzione ai giudizi on line espressi dai clienti dei locali. la Rete è anche il luogo della condivisione social dell’esperienza. Altro aspetto centrale è il fattore umano. Il rapporto diretto con il ristoratore, “ingrediente segreto” nella ricetta di successo dell’ospitalità Italian style, contribuisce a creare quella “esperienza unica” nel quale il cliente si sente protagonista, consumaTTore anziché consumatore, insomma. L’accoglienza e la gentilezza del personale sono infatti importanti per l’81,6% ma, a testimonianza della propensione italiana ad apprezzare la bellezza in ogni momento, il secondo fattore segnalato è la mise en place e presentazione dei piatti (51,2%) seguita dallo stile dell’arredo con il 44,4% (Fonte: TradeLab per Mixer, 2016).

Prende anche sempre più piede il binomio tecnologia&innovazione per conquistare i millennials: dai menu-tablet che consentono di intrattenere i clienti in attesa del servizio ai metodi di pagamento tramite smartphone. E in cucina le nuove tecnologie del food equipment permettono di creare ricette un tempo impensabili grazie a nuove modalità hi-tech di trattamento degli ingredienti, conservazione e cottura.

Un interessante “caso studio” delle nuove tendenze è Milano, città con una concentrazione elevata di ristoranti di qualità. Sui 4.685 locali censiti da Fipe nel capoluogo lombardo, ben 215 i locali citati nelle tre guide più autorevoli (Guida Michelin, I Ristoranti d’Italia de L’Espresso e Ristoranti d’Italia de Il Gambero Rosso). La grande maggioranza è costituita da ristoranti mentre birrerie, bistrot, trattorie e wine bar non raggiungono il 16%. Domina la cucina contemporanea (24,2%), mentre circa il 10% propone icucina milanese, sottolineando il forte legame con il territorio, e altrettanti una cucina tipica di altre regioni italiane. Tra le cucine etniche prevalgono quelle asiatiche (quasi il 18%), mentre ancora bassa è la rilevanza della cucina fusion (0,9%) e dei ristoranti vegetariani-vegani (1,9%) (Fonte: elaborazioni Met).

Da un’analisi dei giudizi degli esperti gli aspetti più apprezzati sono qualità del cibo, creatività dello chef, servizio e atmosfera del locale. Tra le parole chiave spiccano milanese, italiana, elegante, classica, menu, chef, ricette e trattoria. A Milano c’è anche una crescita qualitativa dei ristoranti d’albergo: in passato visto spesso più come una necessità che un’opportunità, è oggi sempre più di frequente un elemento che caratterizza l’esperienza dell’ospite ma anche un’occasione di business slegata dalla permanenza in hotel, che fa dell’albergo un punto di riferimento per la zona in cui è inserito. Il 60,9% degli hotel 5 stelle di Milano gestisce infatti uno o più locali citati nelle tre guide. Il dato è ancor più impressionante se si considera che i 14 ristoranti d’albergo dei 5 stelle milanesi raccolgono il 23,8% delle stelle Michelin attribuite ai locali meneghini, il 17,5% dei cappelli e il 24,7% delle forchette (Fonte: elaborazioni Met).